2 heures de congélation + 55 minutes de cuisson + 1 nuit de repos
Nouvelle recette d'un dessert bien traditionnel. Le flan pâtissier est très simple dans sa composition mais sa réalisation demande cependant un certains temps. La pâte doit reposer 2 heures au congélateur pour éviter qu'elle ne s'affaisse. Préparer également le flan la veille pour qu'il ait bien le temps de refroidir toute la nuit.
Pour 1 gros flan de 22cm de diamètre et 6 de hauteur
Ingrédients :
- 206g d’œufs
- 810g de lait entier frais
- 90g de fécule
- 125g de sucre
- 150g de crème fraîche d'Isigny 40%
- 50g de beurre
- 3 gousses de vanille
Pâte sucrée :
73g de beurre
62g de sucre glace
40g d’œufs
20g de poudre d'amande (idéalement réduire en poudre des amandes brutes et torréfiées)
175g de farine
+ 40g de sucre
Préparation :
La veille, infuser le lait à froid avec la vanille. Fendez les gousses dans la longueur puis les gratter pour récupérer les graines avec un couteau. Les mettre avec les gousses fendues dans le lait froid et laisser infuser toute la nuit.
Réaliser ensuite, la pâte sucrée. Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande puis les œufs. Finir par la farine. Mélanger jusqu'à homogénéité, ne pas trop travailler la pâte une fois la farine incorporée. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mn. Placer quelques instant au congélateur. Découper un disque de pâte avec votre cercle puis réaliser des bandes de 6 cm de hauteur (en fonction de la hauteur de votre cercle) et les plus longues possibles. Les déposer contre les parois du cercle (préalablement beurré) pour créer le fond de tarte. Placer ensuite le tout 2h00 au congélateur.
Porter à ébullition le lait vanillé avec 60g de sucre. En parallèle, fouetter les œufs avec le restant de sucre (65g). Ajouter la fécule et fouetter vivement. Quand le lait bout, le verser sur le mélange contenant les œufs. Filtrer le mélange pour retirer les gousses et remettre à cuire sur un feu vif. Fouetter sans cesse. Quand le mélange épaissit, continuer à cuire 1 à 2 minutes, tout en continuant à fouetter rapidement. Hors du feu, ajouter la crème fraîche et le beurre. Mixer au mixeur plongeant. Débarrasser dans un plat à fond large, filmer au contact et laisser tiédir.
Préchauffer le four à 190°C. Récupérer le fond de tarte congelé. Verser l'appareil à flan dedans.
Baisser le four à 170°C pour enfourner le flan. Cuire 55 minutes.
Avec les 40g de sucre, réaliser un caramel à sec. Débarrasser sur une surface en silicone. Lorsqu'il est froid, le mixer. Saupoudrer cette poudre sur le flan 5 minutes avant la fin de cuisson. Puis le remettre à cuire pour finir la cuisson.
Lorsqu'il est tiède, décercler le cadre et placer le flan au frais. Déguster, idéalement le lendemain après une nuit passée au réfrigérateur.
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