1 nuit de repos + 3 heures de pousse + 1 heure de repos
Traditionnellement, la tarte Tropézienne se compose d'une brioche au sucre perlé garnie d'un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. J'ai changé celle-ci par une crème diplomate agrémentéE d'un crémeux au miel. Elle est également parsemée de quelques pignons de pin qui apportent un peu de croquant à l'ensemble. N'hésitez pas réaliser la crème en amont pour qu'elle soit bien ferme.
Brioche :
- 500g de farine T55 ou 65
- 5g de levure sèche
- 2 cc de sel
- 50g de sucre
- 6 œufs (300g)
- 250g de beurre
- sucre perlé et pignons de pain
Crémeux que miel :
- 2g de gélatine
- 200g de crème liquide entière
- 50g de miel d'accacia
- 140g de miel de châtaignier
- 4 jaunes d’œufs
- vanille
Crème pâtissière :
- 500g de lait
- 75g de jaunes d’œufs
- 100g de sucre
- 45g de fécule de maïs
- 30g de beurre
Crème vanille - miel :
- 250g de crème pâtissière
- 140g de crémeux que miel
- 300g de crème montée
- 30g de sucre
- vanille en poudre
Brioche :
Dans la cuve d'un robot pétrisseur déposer la levure avec la farine, le sucre et le sel.
Ajouter les œufs. Commencer à pétrir, au bout de 5 minutes ajouter le beurre froid (ou légèrement tiédi, la température de la pâte ne doit idéalement pas dépasser les 24°C). Pétrir longuement, cela peut prendre jusqu'à 20 minutes voire plus. La pâte doit être très élastique et brillante.
Débarrasser-la dans un saladier, filmer au contact. Laisser reposer 2-3 heures à température ambiante.
Passer ce temps, dégazer la pâte.
L'étaler à la main de façon assez régulière, détailler des disques de pâtes d'environ 2.5cm de hauteur. Placer les dans des emporte pièces pour obtenir un résultat plus régulier.
Mettre 1 nuit au frais.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante 2 heures.
Préchauffer le four à 160°C, dorer la brioche avec de l’œuf battu. Parsemer de sucre perlé et de pignons de pin.
Cuire une heure environ, selon de la taille de votre brioche.
Crémeux miel :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la crème avec la vanille. Dans une autre casserole, chauffer le miel avec le glucose et le sucre jusqu'à 150°C.
Une fois cette température atteinte, verser la crème vanillée chaude dessus. Mélanger et verser sur les jaunes d’œufs préalablement fouettés.
Remettre la préparation dans la casserole, cuire jusqu'à 83 °C. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée puis mixer le crémeux.
Réserver au frais.
Crème pâtissière :
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la fécule.
En parrallèle, chauffer le lait. Lorsqu'il bout le verser sur le mélange contenant les œufs.
Remettre sur le feu, cuire jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu ajouter le beurre.
Verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.
Crème vanille - miel :
Monter la crème en chantilly avec le sucre et la vanille.
Fouetter la crème pâtissière avec le crémeux pour les détendre.
Incorporer la chantilly au mélange précédent.
Couper la brioche, pocher des point de crème et déguster !
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