Bûche tout chocolat
- Remmosel Create Stuff
- 11 nov. 2020
- 3 min de lecture
1 nuit de congélation + 2 heures de repos + 30 minutes de cuisson
Tous les composants de cette bûche comportent du chocolat. Je l'ai cependant agrémentée de praliné et d'un peu de sarrasin. Commencer sa réalisation en avance car sa confection requiert pas mal de temps dû aux nombreuses préparations qui la compose. Il est possible de réaliser le praliné, la pâte de noisette et le gianduja maison qui peuvent être difficile trouver en grande surface.
Ganache à huile d'olive :
- 100g de crème liquide entière
- 1g de gélatine (1/2 feuille)
- 40g de sucre
- 100g de chocolat noir
- 90g d'huile d'olive
Biscuit Trocadéro :
- 168g d'amande en poudre
- 168g de sucre glace
- 8 g de cacao
- 15g de fécule de maïs
- 110g de blancs d’œufs
- 20g de jaunes d’œufs
- 115g de blancs d’œufs
- 67g de sucre semoule
- 130g de beurre
- 65g de chocolat noir
Croustillant praliné :
- 50g de praliné amande de
- 50g de pâte de noisette
- 50g de gavotte
- 10g de beurre
- 25g de chocolat au lait
- fleur de sel
Praliné sarrasin-grué :
- 90g de praliné amande
- 15g de sarrasin grillé (kasha)
- environ 18g d'huile neutre
- 15g de grué de cacao
- fleur de sel
Mousse au chocolat :
- 57g de crème liquide entière
- 57g de lait
- 9g de sucre
- 22g de jaune d’œufs
-237g de chocolat au lait
- 200g de crème montée
Glaçage gianduja :
- 233g de crème
-250g de gianduja (tant pour tant de pâte de noisette, sucre glace et chocolat au lait)
- 53g de sirop (porter à ébullition 35g d'eau avec 47g de sucre)
- 40g de glucose
- 100g de chocolat noir
- 33g d'huile neutre
Ganache montée aux 2 chocolats :
- 50g de chocolat blanc
- 25g de chocolat au lait
- 55g de crème liquide entière chaude
- 75g de crème liquide froide
Ganache à l'huile d'olive :
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer la crème avec le sucre. Verser sur le chocolat coupé en morceaux et la gélatine essorée.
Ajouter l'huile d'olive, émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Verser dans un moule pour insert, réserver au congélateur.
Biscuit Trocadéro :
Préchauffer le four à 165°C.
Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace, la fécule et le cacao.
Ajouter la première pesée de blancs d’œufs, c'est à dire 110g et le jaune d’œuf.
Faire fondre le beurre avec le chocolat et l'ajouter au mélange précédent.
Monter la deuxième pesée de blancs en y ajoutant progressivement le sucre. Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange.
Étaler sur une plaque, faire une couche épaisse (2 à 3cm environ).
Enfourner pour 25 minutes, surveiller la cuisson.
Croustillant praliné :
Mélanger le praliné avec la pâte de noisette, les gavottes écrasées et le chocolat fondu.
Ajouter le fondre fondu également ainsi que de la fleur de sel.
Étaler la préparation en deux feuilles de papier sulfurisées, placer au frais quelques instant et découper le croustillant aux dimensions du moule.
Praliné sarrasin-grué :
Placer le praliné dans un mixeur avec le sarrasin et le grué. Mixer quelques, il doit rester idéalement des petit morceaux.
Ajouter 1 bonne pincée de la fleur de sel.
Peser 120g de praliné et lui ajouter environ 18g d'huile neutre pour le rendre plus fluide.
Mousse au chocolat au lait :
Chauffer la crème avec le lait, le sucre et la pesée de jaunes d’œufs.
Verser sur le chocolat haché, mixer.
Incorporer la crème montée à la précédente préparation.
Mouler quelques demies-sphères de mousse pour la décoration et réserver au congélateur.
Passer au montage.
Glaçage gianduja :
Faire bouillir la crème avec le sirop et le glucose.
Verser sur le chocolat haché et le gianduja.
Incorporer l'huile en émulsionner au mixer plongeant.
Ganache montée :
Verser la crème chaude sur les chocolats hachés.
Ajouter la crème froide. Verser dans un récipient à fond large et filmer au contact.
Placer quelques heures au frais avant de fouetter la préparation et de procéder à la décoration.
Montage et décoration :
Déposer un peu de mousse au chocolat dans un moule pour bûche.
Déposer ensuite la ganache à l'huile d'olive, remettre de la mousse (on ne doit plus pouvoir voir l'insert).
Ajouter la biscuit Trocadéro (découpé aux dimensions du moule).
Verser une fine couche de praliné au sarrasin et grué.
Finir le montage par le croustillant.
Placer une nuit au congélateur.
Le lendemain, démouler la bûche et la glacer avec le glaçage. Le faire réchauffer s'il a été fait la veille. Donner l'aspect "bûche en bois" avec un couteau en faisant des aller et venue sur le glaçage.
Démouler également les demies-sphères et les glacer. Déposer-les sur la bûche en les espaçant.
Pocher des boules de ganache entre chaque demie-sphère et les creuser à l'aide d'une cuillère (pour faciliter l'opération : tremper la cuillère dans de l'eau chaude).
Déposer un peu de praliné au sarrasin et grué.
Décorer éventuellement de quelques graines de sarrasin, d'éclat de grué ou encore de peaux de noisettes.
Laisser décongeler et déguster !
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