1h15 minutes de cuisson + 1 nuit de congélation
Ce dessert inspiré du gâteau "A'NANA" de Kévin Lacote est très frais et a un bon goût de cheesecake apporté par le crème très onctueuse au fromage à tartiner. Il nécessite cependant pas mal de temps car beaucoup de préparations le compose notamment un sablé bien épais qui permet d'apporter une mâche très agréable au gâteau (ne surtout pas omettre la fleur de sel qui le rend vraiment meilleur). Il y a aussi un biscuit amande très léger, que l'on sent à peine finalement. La seule réelle difficulté est la confection du glaçage et de la crème qui nécessite un thermomètre ce qui complexifie légèrement leur réalisation.
Pour 10 petites pièces ou 2 gros
Sablé sarrasin :
- 90g de chocolat blanc
- 45g d'amande concassées et torréfiées
- 30g de riz soufflé
- 100g de beurre pommade
- 100g de cassonade
- 100g de poudre d'amande
- 34g de farine
- 67 g de farine de sarrasin
- fleur de sel
Biscuit amande :
- 180g de blanc d’œufs
- 150g de sucre
- 150g de poudre d'amande
- 23g de beurre fondu
Confit d'ananas :
- 330g d'ananas frais (ou en purée)
- 35g de cassonade
- 3 feuilles de gélatine
Mousse cheesecake :
- 300g de fromage à tartiner
- 140g de jaunes d’œufs
- 190g de sucre
- 37g d'eau
- 470g de crème entière
- 7 feuilles de gélatine
Glaçage miroir mangue :
- 150g de chocolat blanc
- 150g de sucre
- 100g de pulpe de mangue
- 80g de crème
- 9g de gélatine
- 150 g de glucose (ou miel)
Sablé sarrasin :
Fouetter le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter la poudre d'amande puis les farines.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisées sur environ 3 mm.
Cuire une quinzaine de minutes à 170°C.
Une fois froid, émietter 150g de sablé. Faire fondre le chocolat avant de le verser sur le sablé avec le riz soufflé, une bonne pincée de fleur de sel et les amandes.
Tasser la préparation dans un cadre en métal idéalement, de la taille ou plus petit que votre entremet.
Laisser ficher au réfrigérateur.
Biscuit amande :
Fouetter les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre pour les serrer. Ajouter la poudre d'amande et finir par le beurre fondu chaud.
Étaler la préparation sur 1 ou 2 cm. Cuire à 170°C pour 15 minutes.
Laisser refroidir et détaller un cercle de diamètre inférieur à votre entremet.
Confit ananas :
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Si vous utilisez de l'ananas frais, couper-le en petit morceaux avant de le mixer.
Chauffer ensuite l'ananas et le sucre. Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Couler la préparation dans un cadre à nouveau plus petit que le diamètre de l'entremets final.
Réserver au congélateur jusqu'à complet durcissement.
Mousse cheesecake :
Fouetter le fromage à tartiner avec 66g de jaune d’œufs et 83g de sucre.
Verser la préparation sur une plaque à génoise et enfourner pour 45 minutes à 90°C.
Réserver au frais.
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Monter la crème entière et réserver-la au frais.
Faire chauffer l'eau avec le reste de sucre (107g) jusqu'à 121°C.
En parallèle, fouetter au batteur 74g de jaunes d’œufs pour réaliser une pâte à bombe.
Verser le sirop obtenu en filet sur les jaunes en train de monter, ajouter également la gélatine essorée.
Fouetter la préparation à base de fromage à tartiner afin de la lisser.
Mélanger cette préparation avec la pâte à bombe tiède, ajouter ensuite la crème montée.
Glaçage miroir :
Hydrater une nouvelle fois les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la pulpe de mangue avec le glucose et le sucre jusqu'à 103°C.
Faire légèrement fondre le chocolat. Le mettre dans un récipient fin et haut avec la crème .
Verser la préparation chauffée sur le chocolat. Ajouter la gélatine essorée.
Mixer au mixer plongeant en évitant de faire trop de bulles. Réserver.
Montage :
Verser la mousse au cheesecake dans votre moule.
Déposer le confit congelé par dessus, appuyer dessus pour l'enfoncer dans la mousse.
Ajouter le biscuit amande.
Si votre sablé a un diamètre inférieur à votre moule, ajouter-le en même temps que le biscuit amande sinon le laisser au frais.
Laisser idéalement une nuit au congélateur.
Démouler le gâteau et réchauffer légèrement le glaçage.
Placer l'entremets sur une grille au dessus d'un plat pour récupérer le surplus de glaçage.
Verser le glaçage sur le gâteau et enlever l'excédent avec une spatule plate.
Déposer-le ensuite sur le sablé (s'il ne se trouve pas déjà à l'intérieur).
Décorer éventuellement de boules de chantilly et de perles dorées.
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