50 minutes de cuisson + 4 heures de repos
Ce cheesecake requiert un temps de préparation assez conséquent, prévoyez éventuellement de la préparer en plusieurs jours. Il est composé d'un sablé aux noix de pécan, un biscuit cuillère, un insert caramel / praliné et d'un appareil à cheesecake sans cuisson légèrement citronné.
Pour 10 personnes
Sablé pécan :
- 120g de farine
- 50g de noix de pécan
- 75g de beurre
- 50g de sucre glace
- 30g d’œufs
Caramel pécan :
- 100g de sucre
- 165g de crème liquide entière
- 2.5 g de gélatine
- 50g de beurre
- fleur de sel
Praliné pécan :
- 130g de noix de pécan
- 70g de cacahuètes
- 130g de sucre
Biscuit cuillère :
- 1 œuf
- 25g de sucre
- 30g de farine
Appareil à cheesecake :
- 500g de fromage à tartiner
- 80g de sucre complet rapadura (ou de la cassonade)
- 1/2 citron jaune
- 240g de crème liquide entière
- (1 gousse de vanille)
Sablé pécan :
Préchauffer le four à 150°C. Torréfier les noix de pécan 10 minutes.
Fouetter le beurre pommade avec le sucre, ajouter ensuite la pesée d'œuf.
Mixer les noix de pécan puis les incorporer au mélange précédent avec la farine et 1 pincée de sel.
Filmer la pâte et la placer 30 minutes au frais pour qu'elle soit plus facilement malléable.
Abaisser la pâte sur environ sur 1 cm, détailler un cercle de la taille de votre moule et placer 2 heures au frais (jusqu'à ce qu'elle soit bien dure).
Cuire le sablé une trentaine de minutes à 160°C, le biscuit doit être bien doré.
Caramel pécan :
Hydrater le gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer à sec le sucre dans une casserole, à feu doux - moyen.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème.
Quand le sucre à une jolie couleur de caramel, verser la crème chaude dessus en deux fois. Bien remuer.
Ajouter la gélatine, la fleur de sel et le beurre, remettre sur feu doux quelques minutes pour épaissir le caramel.
Concasser les noix de pécan avant de les incorporer au caramel.
Le verser dans un moule de diamètre inférieur au gâteau final. Réserver au frais.
Praliné pécan :
Torréfier les noix de pécan (et les cacahuètes si vous utiliser des cacahuètes non grillées) une dizaine de minutes à 150°C.
Réaliser un caramel à sec en chauffant les sucre à feu doux - moyen jusqu'à obtenir un caramel.
Verser ce caramel sur les noix torréfiées.
Mixer les noix caramélisées dans un mixer jusqu'à obtenir un praliné bien lisse, cela peut prendre plusieurs minutes.
Ajouter un peu de fleur de sel si vos cacahuètes ne sont pas salées.
Biscuit cuillère :
Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
Ajouter le jaune d’œuf et la farine tamisée.
Mélanger délicatement à la maryse.
Former un disque de biscuit sur un tapis cuisson, ajuster la taille en fonction de votre moule.
Cuire 13 minutes à 180°C.
Imbiber le biscuit avec un peu de sirop de vanille et éventuellement de rhum.
Recouper ou emporte-piècer le biscuit pour qu'il soit aux bonnes dimensions.
Appareil à cheesecake :
Détendre le fromage à tartiner avec le jus d'1/2 citron ainsi que les zestes de citron et le sucre complet.
Monter en chantilly la crème. Ajouter éventuellement de la vanille.
Mélanger délicatement les deux préparations.
Montage :
Déposer un peu d'appareil à cheesecake sur le sablé pécan pour faire adhérer le biscuit cuillère dessus.
Remettre une quantité de pâte à cheesecake.
Ajouter l’insert de caramel aux noix de pécan. Déposer sur celui-ci un cordon de praliné pécan.
Verser le reste d'appareil à cheesecake. Lisser le tout et placer au congélateur.
Une fois congeler, démouler le gâteau. Pocher éventuellement des point de chantilly et y déposer quelques noix de pécan.
Laisser décongeler quelques heures avant de déguster.
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