35 minutes de cuisson + 4 heures de repos
Pour changer des traditionnels choux à la crème voici des choux garnis avec deux crèmes aux textures différentes. L'une est un crémeux et l'autre une ganache montée qui est plus aérienne que la première. Pour rester dans la thématique du chocolat et apporter un peu d'amertume, j'ai réalisé une pâte à choux au cacao ainsi qu'un craquelin. Pour plus de régularité dans le pochage des choux (ou simplement si vous ne posséder pas de poche à douilles), verser la pâte dans des moules en formes de demie-sphère. Placer au congélateur jusqu'à durcissement, démouler, placer le craquelin et cuire directement. Ajuster le temps de cuisson en fonction.
Pour 5 personnes
Pâte à choux cacao :
- 2 œufs
- 44g de farine
- 6g de cacao non sucré
- 50g de beurre
- 50g d'eau
- 50g de lait
- 1 pincée de sel
- 1cc de sucre
Craquelin cacao :
- 50g beurre
- 50g de cassonade
- 46g de farine
- 4g de cacao non sucré
Crémeux chocolat noir :
- 52g de lait
- 52g de crème liquide entière
- 1 jaune d’œuf
- 15g de sucre
- 65g de chocolat noir
Ganache montée chocolat au lait - fleur de sel :
- 175g de crème liquide entière
- 100g de chocolat au lait
- 1 pincée de fleur de sel
Pâte à choux :
Verser le beurre avec l'eau et le lait dans une casserole ainsi que le sel et le sucre, chauffer le tout à feux doux-moyen jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu.
Hors du feu, verser en une fois la farine mélangée au cacao.
Remuer bien, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte quelques minutes. Elle ne doit plus accrocher aux bords de la casserole et une peu commence à se former au fond de celle-ci.
Débarrasser dans un saladier.
Fouetter les œufs. Ajouter les petit à petit au mélange précédent en fouettant bien entre chaque ajout.
Arrêter d'incorporer des œufs quand la pâte est suffisamment souple, il faut que lorsqu'on trace un sillon les extrémités de celui-ci commencent à se refermer mais elles ne doivent pas se rejoindre.
Mettre la pâte dans une poche à douille et réserver à température ambiante (idéalement 1 heure).
Craquelin :
Malaxer tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étaler-la entre 2 feuilles de papier sulfurisée.
Détailler des disques plus grands que le diamètre de vos choux.
Placer quelques instant au congélateur pour les récupérer plus facilement.
Pocher vos choux, déposer le craquelin par dessus et enfourner pour 20-30 minutes à 180°C selon la taille de vos choux. N'hésiter pas à baisser le four à 160°C durant la cuisson pour éviter qu'ils ne dorent trop. Laisser refroidir sur une grille.
Ganache montée :
Chauffer 65g de crème à feu doux.
Couper finement le chocolat et le faire légèrement fondre au micro-ondes.
Verser petit à petit la crème chaude dessus.
Ajouter ensuite le reste de crème froide et la fleur de sel.
Mélanger bien, filmer au contact et réserver 4 heures minimum au frais.
Passer ce temps, fouetter la ganache dans un saladier bien froid, comme une chantilly.
Réserver en poche et au frais.
Crémeux chocolat :
Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre.
Chauffer la crème avec le lait, verser ensuite sur le jaune mélangé au sucre.
Remettre à chauffer pour épaissir le mélange.
Un fois la crème anglaise obtenue, la verser sur le chocolat concasser. Bien fouetter et filmer au contact. Réserver au frais et utiliser une fois bien froid.
Montage :
Récupérer les choux refroidis, les couper en deux dans la hauteur.
Verser un peu de crémeux et pocher par dessus la ganache montée.
Refermer le choux, saupoudrer de sucre glace et déguster !
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