4 heures de repos + 30 minutes de cuisson + 10 minutes de congélation
Ces petits choux sont garnis d'une ganache montée à la vanille et d'une pointe de caramel à la fleur de sel, le tout est surmonté d'un point de ganache et de crémeux au miel. Pour obtenir des choux bien réguliers je leur ai déposé un craquelin, ce qui les rend bien ronds et les aident à se développer. Il apporte aussi un peu plus de croustillant, bien agréable avec la quantité de crème conséquente que ce dessert comprend.
Pâte à choux :
- 4 œufs
- 100g de farine
- 100g de beurre
- 100g d'eau
- 100g de lait
- 2 pincée de sel
- 2cc de sucre
Craquelin :
- 70g de beurre demie-sel
- 70g de sucre glace
- 70g de farine
Ganache montée vanille :
- 400g de crème (200g chaude et 200g froide)
- 164g de chocolat blanc
- 1 pointe de couteau de poudre de vanille
Crémeux au miel et à la vanille :
- 2g de gélatine
- 100g de crème
- 70g de jaune d’œufs
- 95g de miel
- vanille en poudre
Caramel au miel et à la fleur de sel :
- 100g de crème
- 25g de lait
- 77g de miel
- 47g de sucre
- 35g de beurre
- fleur de sel
Craquelin :
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Placer cette pâte entre feuilles de papier sulfurisée, l'étaler finement avant de le mettre au congélateur.
Pâte à choux :
Verser le beurre avec l'eau et le lait dans une casserole ainsi que le sel et le sucre, chauffer le tout à feux doux-moyen jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu.
Hors du feu, verser en une fois la farine.
Remuer bien, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte quelques minutes. Elle ne doit plus accrocher aux bords de la casserole et une peu commence à se former au fond de celle-ci.
Débarrasser dans un saladier.
Fouetter les œufs. Ajouter les petit à petit au mélange précédent en fouettant bien entre chaque ajout.
Arrêter d'incorporer des œufs quand la pâte est suffisamment souple, il faut que lorsqu'on trace un sillon les extrémités de celui-ci commencent à se refermer mais elles ne doivent pas se rejoindre.
Pocher des choux. Récupérer le craquelin, détailler des disques de pâte légèrement plus grand que les choux.
Enfourner les dans un four préchauffer à 190°C. Baisser tout de suite la température du four à 170°C et laisser cuire une petite demie-heure selon la taille de vos choux.
Ganache montée vanille :
Chauffer 200g de crème avec la poudre de vanille.
En parrallèle, faire fondre le chocolat blanc.
Verser en plusieurs fois la crème chaude sur le chocolat blanc fondu, bien émulsionner entre chaque ajout.
Verser les 200g de crème restant en une fois, filmer au contact et réserver minimum 4 heures au frais.
Crémeux au miel :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la crème avec la vanille. Dans une autre casserole, chauffer le miel avec le glucose et le sucre jusqu'à 150°C.
Une fois cette température atteinte, verser la crème vanillée chaude dessus. Mélanger et verser sur les jaunes d’œufs préalablement fouettés.
Remettre la préparation dans la casserole, cuire jusqu'à 83 °C. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée puis mixer le crémeux.
Réserver au frais
Caramel :
Chauffer le lait avec la crème et 100g de glucose.
Porter le sucre et le reste de glucose à 185°C. Verser ensuite la crème chaude sur le sucre.
Cuire le tout jusqu'à 105°C, cela peut prendre quelques minutes.
Débarrasser dans un plat et lorsqu'il est en dessus de 70°C, ajouter le beurre en mixant avec un mixeur plongeant.
Placer un réfrigérateur 3 heures minimum (plus si vous pouvez).
Montage :
Garnir les choux de ganache, pocher un point de caramel à l'intérieur.
Faire un point de ganache sur le dessus du choux, creuser celui-ci avec une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
Mixer le crémeux avec un peu d'eau pour le détendre et le déposer dans ce creux.
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