Cookies cacahuètes - caramel

3 heures de repos + 9minutes de cuisson

Cette variation des cookies est ultra régressive. Le caramel est super onctueux, les cacahuètes apportent du croquant et le praliné les rend encore plus gourmands. Encore une recette signée Cédric Grolet plus que convaincante ! La recette permet de faire à peine 50 petits cookies de 20g, n'hésitez pas à les faire plus gros et à diviser par deux les quantités. Le caramel est assez long à prendre la bonne texture, laisser-le prendre au frais le plus longtemps que vous pouvez avant d'en garnir les cookies. Les cacahuètes caramélisées et le praliné peuvent êtres réalisés en avance. J'ai utilisé des cacahuètes en coques grillées, c'est un peu long à décortiquer mais au moins elles ne sont pas salées.

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Pour une cinquantaine de petits cookies

Caramel :

200g de crème liquide entière

50g de lait

155g de glucose (ou miel)

2g de fleur de sel

95g de sucre

70g de beurre

Praliné cacahuètes :

130g de sucre

45g d'eau

200g de cacahuètes grillées

Cacahuètes caramélisées :

25g d'eau

85g de sucre

250g de cacahuètes grillées

8g d'huile neutre en goût

fleur de sel

Pâte à cookie :

120g de beurre

70g de beurre de cacahuètes (maison si possible)

190g de cassonade

140g de sucre

4g de fleur de sel (si le beurre de cacahuètes n'en contient pas)

94g d’œufs

370g de farine

8g de bicarbonate

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Caramel :

Chauffer le lait avec la crème et 100g de glucose. Porter le sucre et le reste de glucose à 185°C. Verser ensuite la crème chaude sur le sucre. Cuire le tout jusqu'à 105°C, cela peut prendre quelques minutes. Débarrasser dans un plat et lorsqu'il est en dessus de 70°C, ajouter le beurre en mixant avec un mixeur plongeant. Placer un réfrigérateur 3 heures minimum (plus si vous pouvez).

Cacahuètes caramélisées :

Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 110°C. Ajouter les cacahuètes. Le sucre va cristalliser autour des cacahuètes : le mélange sable. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise. Ajouter l'huile et le sel. Débarrasser sur une tapis en silicone idéalement.

Praliné cacahuètes :

Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 100°C. Verser les cacahuètes. Les faire caraméliser comme précédemment. Verser sur un tapis en silicone. Une fois refroidi, mixer les cacahuètes longuement pour obtenir une pâte fluide et lisse. Ajouter le sel et conserver dans un pot à confiture.

Pâte à cookies :

Mélanger le beurre avec le beurre de cacahuètes. Ajouter les sucres et le sel. Incorporer ensuite les œufs. Finir par le bicarbonate et la farine. Faire des boules de 20g (ou 35g pour des cookies plus gros voire plus encore selon vos envies). Mettre une heure au frais. Parsemer les cookies de cacahuètes caramélisées. Cuire ensuite 6 minutes à 165°C. Sortir les cookies du four et pocher 3 points de praliné. Remettre au four pour 3 minutes. Pocher 3 points de caramel et en remettre une fois refroidis (ou seulement en mettre lorsqu'ils sont froids.). Conserver au réfrigérateur.

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