Cookies fruits rouges - chocolat blanc - noix de cajou

2 heures de repos + 10 minutes de cuisson

Inspirés des cookies de Cédric Grolet, ils sont composés d'un biscuit au chocolat blanc recouvert de noix de cajou sablées, une compotée de fruits rouges et de fraises fraîches. Choisissez bien vos fraises, elles doivent être assez mûres et sucrées. Elles apportent de la fraîcheur et désucre le cookie qui en lui même en contient pas mal.

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Pour 20 cookies

Cookies :

- 420g de farine

- 8g de bicarbonate de soude

- 120g de beurre

- 100g de cassonade

- 220g de sucre semoule

- 90g d’œufs + 20g de blancs

- 45g de sucre glace

- 45g de poudre d'amande

- 200g de chocolat blanc

- colorant alimentaire rouge (facultatif)

Compotée de fruits rouges :

- 170g de fruits rouges

- 25g de sucre

- 2g de gélatine en feuille

Noix de cajou sablées :

- 90g de noix de cajou

- 40g de sucre

- 10g d'eau

+ fraises et feuilles de menthe

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Préparation :

Réaliser les noix de cajou sablées. Préchauffer le four à 160°C afin de torréfier 15-20 minutes les noix. Une fois bien dorées, les récupérer et réserver. Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 110°C, verser les noix de cajou concassées et laisser légèrement caramélisées. Débarrasser sur un tapis en silicone.

Compotée de fruits rouges :

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide, une dizaine de minutes. Chauffer les fruits rouges avec le sucre. Ajouter la gélatine, bien remuer et verser dans un plat à fond large. Filmer au contact, réserver au frais quelques heures. Une fois la compotée figée, la mixer pour obtenir une préparation plus lisse.

Cookie :

Battre le beurre pommade avec les sucres, ajouter les 90g d’œufs.

Dans un bol, mélanger les 20g de blancs d’œufs avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une sorte de pâte d'amande. En prélever 90g pour l'ajouter au mélange précédent.

Continuer en versant la farine, le bicarbonate, le chocolat concassé et le colorant. Bien malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Réaliser des boules de pâte de 50-60 g environ. Les rouler dans les noix de cajou avant de les placer une demie-heure voire 1 heure au congélateur.

Cuire les biscuits 10 minutes à 165°C.

Une fois refroidie, pocher 3 point de compotées de fruit sur les cookie. Disposer de quelques fruits frais et de feuilles de menthe.

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