1 heure de repos - 15 minutes de cuisson
Voici la recette de cookies aux noix de Cédric Grolet. Elle est un peu plus longue à réaliser qu'une recette de cookies classiques mais elle en vaut largement la peine. En effet ceux-ci sont composés d'un caramel onctueux, d'un praliné aux noix ainsi que quelques noix caramélisées. Ces derniers peuvent être réalisés en avance si besoins. Le caramel nécessite du glucose mais peut-être remplacé par un miel au goût neutre (miel de fleur, acacia..) plus accessible.
Pour 25 pièces :
Caramel :
- 20g de lait
- 60g de glucose
- 80g de crème
- 40g de sucre
- 30g de beurre
Noix caramélisées :
- 100g de noix (amande, noisette...)
- 25g de sucre
Praliné aux noix :
- 100g de noix ( noisettes, amande, pécan...)
- 50g de sucre
- 2g de fleur de sel
Pâte à cookies :
- 160g de beurre mou
- 200g de cassonade
- 40g de sucre semoule
- 40g de vergeoise blonde
- 100g de noisettes
- 75g d’œufs (environ 1 œuf + 1/2)
- 320g de farine
- 13g de pâte de noisettes
- 3g de bicarbonate de soude
- fleur de sel
Caramel :
Mettre à chauffer la crème, le lait et 40g de glucose.
En parallèle, faire chauffer le sucre avec les 20g de glucose restant jusqu'à obtenir une grosse ébullition. Déglacer avec le mélange de crème / lait. Poursuivre quelques minutes la cuisson.
Débarrasser le caramel dans un récipient.
Quand il est tiède (en dessous de 70°C) : ajouter le beurre pommade et mixer à l'aide d'un mixer plongeant.
Réserver dans une poche à douilles, 3 heures au frais.
Noix caramélisées :
Préchauffer le four à 150°C afin de torréfier les noix 25 minutes.
Ajouter dans une casserole, le sucre avec 7g d'eau. Chauffer jusqu'à obtenir une grosse ébullition.
Ajouter les noix, mélanger afin de les sabler : le sucre va cristalliser et devenir blanc avant de refondre et de caramélisé. Continuer la cuisson jusqu'à coloration.
Réserver sur un tapis en silicone.
Praliné aux noix :
Comme précédemment : torréfier les noix 25 minutes à 150°C.
Porter à ébullition l'eau et le sucre avant d'ajouter les noix. Continuer la cuisson jusqu'à coloration.
La débarrasser sur un tapis en silicone et laisser refroidir.
A l'aide d'un robot, mixer le tout pour obtenir un praliné lisse. Cette opération prend plusieurs minutes.
Ajouter la fleur de sel en dernier.
Pâte à cookie :
Fouetter le beurre pommade avec les sucres et la pâte de noisettes.
Ajouter la pesée d’œuf avant d'incorporer la farine, le sel et le bicarbonate. Finir par les noisettes préalablement concassées.
Réaliser des boules de pâte de 35g puis les aplatir légèrement avant de les placer au congélateur une heure.
Préchauffer le four à 170°C.
Parsemer les cookies de noix caramélisées et enfourner pour 10 minutes.
Déposer 3 points de praliné sur chaque biscuits avant de remettre au four 3 à 5 minutes.
Sortir les cookies du four. Lorsqu'ils ont refroidis, dresser 3 points de caramel.
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