4 heures de repos + 17 minutes de cuisson
Cette recette est tirée du livre "Desserts et pâtisseries sans sucre" d'Anissa. Ce dessert ne contient pas réellement zéro sucre, il comporte seulement des sucres ont un index glycémique faibles. Ils donc meilleurs pour la santé et convient mieux aux personnes diabétiques. Le chocolat sans sucre peut se trouvé au rayon biologique des supermarché ou sur internet. La recette est bien équilibrée et très agréable à manger on ne ressens absolument pas le fait qu'il y est peu de sucre. Les ganaches surtout sont très soyeuses et donnent toute le gourmandise.
Pour 8 pièces
Biscuit :
- 150g de blancs d’œufs
- 150g de beurre
- 82g de poudre de noisettes
- 75g de sucre de coco
- 54 g de farine
- 15g de miel
- 1 pincée de fleur de sel
Ganache montée chocolat noir :
- 220g de crème liquide entière
- 110g de chocolat noir sans sucre
Ganache chocolat au lait :
- 260g de crème liquide entière
- 150g de chocolat au lait sans sucre
Glaçage rocher :
- 250g de chocolat au lait sans sucre
- 40g de noix grillées concassées (ou de pralin)
- 20g d'huile neutre
+ 200g de chocolat noir
Biscuit :
Faire fondre le beurre pour en faire un beurre noisette. Mélanger la poudre de noisettes avec avec le sucre, la farine, le miel et la fleur de sel. Ajouter le beurre noisette. Fouetter les blancs au fouet, à la main, jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Les incorporer ensuite à la préparation précédente, mélanger délicatement.Verser dans des cercles à tartelettes et cuire 17 minutes à 170°C
Ganache au chocolat noir (la veille ou 4h00 en amont) :
Faire fondre le chocolat et porter à ébullition 100g de crème. Verser 1/3 de le crème sur le chocolat, émulsionner bien (faire des petits cercles au centre du cul de poule). Verser un autre tiers, émulsionner et finir d'ajouter le reste de crème, émulsionner une dernière fois. Ajouter le reste de crème froide et mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse. Filmer au contact et placer au frais idéalement toute une nuit.
Ganache au chocolat au lait (la veille ou 4h00 en amont) :
Faire fondre le chocolat au lait et porter à ébullition 110g de crème. Ajouter la crème chaude de la même manière que pour la ganache au chocolat noir. Ajouter la crème froide et mixer. Filmer au contact et placer au frais plusieurs heures également.
Glaçage rocher :
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter l'huile puis mixer au mixer plongeant. Verser les noix concassées (ou le pralin). Utiliser aux alentours de 35°C.
Décors :
Hacher 200g de chocolat noir. Faire fondre environ 130g (les 2/3) de ce chocolat jusqu'à 40°C. Sortir du feu, ajouter le reste du chocolat pour faire redescendre la température à 27-28°C. Remettre sur le feu très doux pour atteindre 30°C. Il est désormais prêt à être utilisé. Couler le chocolat entre 2 feuilles de rhodoïd (ou des feuilles plastiques). Attendre quelques minutes, le temps que le chocolat commence à cristalliser. Ace moment détailler des anneaux de chocolat avec des emporte-pièces, réserver.
Montage :
Monter les ganaches en les fouettant jusqu'à obtenir des crèmes qui se tiennent bien mais qui reste soyeuse (faire attention à ne pas trop fouetter au risque qu'elles ne tranches). Glacer les biscuits bien froids avec le glaçage chaud. Pocher ensuite les ganaches sur le biscuit glacer, utiliser éventuellement des douilles différentes. Déposer l'anneau de chocolat et déguster !
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