4 heures de repos + 40 minutes de cuisson + 1 nuit de congélation
En pleine saison des abricots, j'ai eu envie d'en utiliser pour réaliser un entremet assez frais parfait pour l'été. Il est composé d'un ganache montée légèrement aromatisée à l'amande et à la fleur d'oranger qui se marient très bien à l'abricot. Il y a aussi un sablé breton reconstitué avec du chocolat blanc et de la purée d'amande, un financier aux amande brutes et torréfiées ainsi qu'un confit d'abricot. Je n'ai pas souhaité réaliser de glaçage mais vous pouvez en ajouter un, quelques recettes sont disponibles sur le site si vous le désirez.
Pour 8 personnes
Ganache montée :
- 80g de pâte d'amande (70% idéalement)
- 117g de crème liquide entière chaude
- 20g de miel
- 10g d'extrait de fleur d'oranger
- 46g de chocolat blanc
- 17g de beurre
- 316g de crème liquide entière froide
Financier :
- 150g de beurre
- 135g de blancs d’œufs
- 80g de sucre glace
- 60g de farine
- 60g d'amandes entières
Biscuits :
- 2 jaunes d’œufs
- 135g de farine
- 85g de beurre
- 66g de sucre
- 1/2 cc de levure chimique
- 30g de purée d'amande
- 50g de chocolat blanc
- 2 pincées de fleur de sel
Confit d'abricot :
- 450g d'abricot frais
- 70g de sucre
- 20g de vitpris
Ganache montée :
Faire légèrement fondre le chocolat blanc, ajouter le miel, le beurre, la pâte d'amande coupée en morceaux et l'extrait d'eau de fleur d'oranger. Chauffer les 117g de crème.
Verser en 3 fois la crème sur le mélange précédent. Ajouter la crème froide et mixer en mixeur plongeant. Verser dans un plat à fond large, filmer au contact et laisser reposer 4 heures au frais.
Financier :
Torréfier les amandes 30 minutes à 170°C. Une fois refroidies, mixer-les et réserver jusqu'à utilisation. Déposer le beurre dans une casserole et le faire fondre jusqu'à ce qu'il devienne noisette. En parallèle, monter les blanc en neige en y incorporant petit à petit le sucre.
Une fois le beurre noisette obtenu, le mélanger avec les amandes précédemment mixées et la farine. Ajouter ensuite les blancs montés. Verser dans un cercle à pâtisserie et cuire entre 20 et 30 minutes à 180°C.
Confit d'abricot :
Chauffer les abricots jusqu'à obtenir une purée. Ajouter ensuite le sucre mélangé au vitpris en 2 fois. Chauffer quelques minutes à ébullition. Verser sur le financier, qui est toujours dans le cercle en métal et réserver au congélateur jusqu'à complet durcissement.
Sablé breton :
Fouetter le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs. Finir par la farine et la levure chimique. Placer quelques minutes la pâte pour la rendre plus malléable. Étaler-la sur environ 5 mm. Cuire entre 20 et 30 minutes à 160°C, ne pas hésiter à baisser le four à 150°C pendant la cuisson pour éviter que le biscuit ne soit trop doré. Laisser refroidir et réserver.
Montage :
Récupérer le 185g biscuit breton, émietter-le et ajouter le chocolat blanc fondu, la purée d'amande et la fleur de sel. Tasser le tout dans un cercle à pâtisserie. placer quelques instant au frais
Récupérer ensuite la ganache du réfrigérateur. Fouetter-la pour la monter comme une chantilly. Déposer-en dans le moule (idéalement un cercle de diamètre supérieur à celui qui a servi pour la cuisson du financier). Mettre l'insert d'abricot avec le financier sur la ganache (biscuit vers l'extérieur du moule et confit vers le fond du moule. Verser le reste de ganache finir par déposer le sablé.
Placer plusieurs heures au congélateur (idéalement toute une nuit) avant de démouler. Vous pouvez ensuite réaliser un glaçage ou le laisser tel quel. Laisser décongeler avant de déguster.
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