1 nuit de congélation + 30 minutes de cuisson + 3 heures de repos
Beaucoup de préparations composent cet entremet : un biscuit amande au beurre noisette, un croustillant au chocolat dulcey et riz soufflé, du caramel coulant, une ganache onctueuse, une mousse vanille et enfin un glaçage au caramel ! Il est préférable de commencer sa réalisation quelques jours en avance, la veille ou l'avant veille, réaliser le caramel et la crème namelaka par exemple. J'ai également ajouter quelques morceaux de chocolat blanc pour la décoration. Il suffit de faire fondre du chocolat et de le couler sur une feuille de papier aluminium froissée, laisser durcir et découper les formes que vous désirez.
Biscuit amande :
- 135g de poudre d'amande
- 125g de beurre noisette
- 37g de blancs d’œufs + 135g
- 30g de crème liquide
- 83g de cassonade + 25g
- 30g de sucre glace
- 45g de jaune d’œuf
- fleur de sel
- 68g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cs d'extrait de vanille
Namelaka vanille :
- 180g de chocolat blanc
- 210g de crème froide
- 106 g de lait
- 2.2g de gélatine
- poudre de vanille
Caramel à la fleur de sel :
- 155g de glucose
- 95g de sucre
- 200g de crème
- 50g de lait
- 70g de beurre
- 2 bonnes pincées de fleur de sel
Croustillant dulcey - riz soufflé :
- 100g de chocolat dulcey (chocolat blond Villars à défaut)
- 25g de rice krispies (ou n'importe quelle céréales soufflées)
- 1 pincée de fleur de sel
Mousse vanille :
- 315g de crème montée
- 157g de crème
- 30g de jaune d’œuf
- 6g de gélatine
- 8g de fécule de maïs
- 90g de lait
- 25g de sucre
Glaçage caramel :
- 220g de crème
- 220g de sucre
- 8g de gélatine
Biscuit amande :
Mélanger les 37g de blancs d’œufs avec la pesée de jaune d’œuf. Ajouter la poudre , le sucre glace, la cassonade et la crème liquide. Faire fondre du beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette et peser ensuite 125g (mettre plus de beurre à fondre que la pesée indiquée car en le faisant chauffer une partie va s'évaporer). Ajouter au mélange précédent avec la fleur de sel.
Fouetter la deuxième pesée de blancs en y incorporant petit à petit le reste de cassonade. Les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, ne pas les monter en neige. Verser 1/3 dans la préparation précédente et fouetter. Incorporer le reste des blancs délicatement à la maryse. Couler la préparation dans votre moule et cuire entre 20 et 30 minutes à 180°C.
Namelaka vanille :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer sans faire bouillir le lait avec la vanille.
Faire fondre légèrement le chocolat au micro ondes. Verser en trois fois le lait sur le chocolat et la gélatine essorée.
Ajouter la crème froide et mixer au mixer plongeant. Verser dans un plat à fond large, filmer au contact et laisser cristalliser plusieurs heures au frais. Une fois cristallisée, déposer-la dans un moule ou un cercle pour réaliser l'insert du gâteau. Placer un congélateur jusqu'à complet durcissement.
Caramel à la fleur de sel :
Chauffer le lait avec la crème et 100g de glucose.
Porter le sucre et le reste de glucose à 185°C. Déglacer avec la crème chaude.
Chauffer le tout jusqu'à atteindre 105°C.
Verser dans un plat à fond large, lorsqu'il est en dessous des 70°C ajouter le beurre et émulsionner avec un mixer plongeant. Placer 3 heures au frais.
Croustillant dulcey - riz soufflé :
Faire fondre la chocolat au micro ondes ou au bain marie. Ajouter les céréales soufflées et le sel, mélanger bien. Étaler une couche assez fines sur le biscuit, laisser durcir.
Mousse vanille :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer les 157g de crème avec la vanille. Filmer la casserole et la placer hors du feu. Laisser infuser une demie heure.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le lait et fouetter.
Verser dans un casserole et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine essorée et la crème vanillée.
Débarrasser dans un récipient à fond large, laisser redescendre en température (mixer éventuellement la crème).
Fouetter la reste de crème jusqu'à obtenir un texture bien mousseuse (s'arrêter avant qu'elle ne soit montée en chantilly, elle doit rester souple). Ajouter-la à la préparation précédente délicatement.
Passer directement au montage
Montage :
Sur la couche de croustillant, déposer une légère couche de caramel (placer-le éventuellement quelques secondes eu micro-ondes pour qu'il soit plus facilement étalable).
Placer par dessus la namelaka congelée. Couler ensuite la mousse jusqu'à hauteur du moule utilisé.
Réserver une nuit au congélateur et démouler. Passer au glaçage.
Glaçage :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la crème et faire un caramel avec le sucre. Une fois le caramel obtenu, verser la crème chaude sur celui-ci. Remuez bien.
Peser la quantité de caramel obtenu. Compter 8g de gélatine pour une pesée de 400g, ajuster la quantité de caramel. Ajouter ensuite la gélatine essorée au caramel encore chaud. Mixer au mixeur plongeant. Utiliser à 30°C, sortir le gâteau du congélateur et verser le glaçage à bonne température. Décorer puis laisser décongeler quelques heures avant de déguster (ou remettre au congélateur).
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