30 minutes de cuisson + 4 heures de congélation + 8 heures de repos
Pratiquement tout au chocolat, ce dessert en contentera certainement plus d'un. Il contient un biscuit madeleine au cacao très moelleux, une crème namelaka très onctueuse, le tout décorer de ganache montée et de morceau de meringue craquante.
Pour 12 parts
Biscuit madeleine cacao :
- 120g de sucre
- 120g de farine
- 20g de cacao
- 3 œufs
- 125g de beurre
- Fleur de sel
- 1/2 sachet de levure
Crème namelaka chocolat au lait :
- 175g de chocolat au lait
- 100g de lait
- 1 feuille de gélatine
- 200g de crème froide
Glaçage vanille :
- 150g de sucre en poudre
- 150g de glucose
- 75g d'eau
- 150g de chocolat blanc
- 100g de crème liquide entière
- 9g de gélatine
- colorant blanc
- vanille en poudre
Ganache montée chocolat :
- 260g de crème liquide entière
- 150g de chocolat au lait sans sucre
+ meringue, grué de cacao...
Biscuit madeleine cacao :
Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le beurre.
Incorporer ensuite la farine mélangée au cacao, à la levure et au sel.
Verser ensuite le mélange dans un cadre à pâtisserie graissé.
Cuire une trentaine de minutes à 180°C, adapter le temps selon l'épaisseur de votre gâteau.
Laisser refroidir.
Namelaka :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre légèrement le chocolat et chauffer le lait.
Une fois le lait chaud y verser la gélatine hydratée et essorée pour la dissoudre.
Verser le lait sur le chocolat en 3 fois en émulsionnant bien le mélange entre chaque ajout.
Incorporer la crème froide au mélange.
Mixer le tout pour obtenir un mélange bien lisse et homogène.
Laisser cristallier plusieurs heures la crème, idéalement à température ambiante ou au réfrigérateur si vous ne disposer pas de beaucoup de temps.
Glaçage vanille :
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.
Verser ce sirop sur le chocolat blanc préalablement fondu, la crème et la gélatine hydratée et essorée.
Ajouter le colorant blanc ainsi que de la vanille en poudre.
Mixer le glaçage pour obtenir un mélange bien lisse.
L'utiliser entre 30 et 35°C.
Ganache montée chocolat :
Faire fondre le chocolat au lait et porter à ébullition 110g de crème. Ajouter la crème chaude de la même manière que pour la ganache au chocolat noir. Ajouter la crème froide et mixer. Filmer au contact et placer au frais plusieurs heures également.
Montage :
Dans un cadre à pâtisserie, verser sur le biscuit madeleine la namelaka cristallisée. Placer au congélateur jusqu'à durcissement.
Démouler et glacer le gâteau encore congelé, le glaçage doit être entre 30 et 35°C.
Pocher des points de ganache montée et décorer avec ce que vous souhaitez : meringues, grué de cacao...
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