12 heures de repos + 1 nuit de congélation + 25 minutes de cuisson
Frais et fruité, cet entremet est parfait pour finir un repas. Il est composé d'une dacquoise à la noix de coco, un croustillant, un confit à la mangue et fruit de la passion ainsi qu'une mousse légère aux zestes de citron vert. Comme tout entremet sa confection requiert un temps de préparation important, n'hésiter pas à commencer sa réalisation plusieurs jours avant. La recette est tirée du site : legroumand.fr
Pour 10 personnes
Dacquoise coco :
- 100g de sucre glace
- 50g de noix de coco râpée
- 100g de poudre d'amande
- 110g de blancs d’œufs
- 30g de sucre en poudre
Croustillant :
- 6 gavottes
- 100g de chocolat blanc
- environ 5 cs de riz soufflé ou de corn flakes
Confit mangue - passion :
- 250g de purée de fruit de la passion
- 4 g d'agar-agar
- 50g de glucose (ou miel)
- 50g de sucre
- 1 mangue coupée en brunoise
Mousse chocolat blanc - citron vert :
- 250ml de lait
- 80g de jaune d’œufs
- 25g de sucre en poudre
- 140g de chocolat blanc
- 500ml de crème liquide entière
- 6g de gélatine
- zestes de citron vert
Glaçage :
- 100g de chocolat blanc
- 100g de glucose
- 100g sucre en poudre
- 6g de gélatine
- 70g de lait concentré sucré
- 55g d'eau
- colorant alimentaire jaune et rouge
Décoration (facultatif) :
- Noix de coco râpée
- Dés de mangue
- Macarons
Dacquoise coco :
Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande et la poudre de noix de coco.
Monter les blancs en ajoutant petit à petit pour les serrer.
Ajouter les ingrédients secs à la meringue, mélanger.
Cuire la dacquoise une vingtaine de minutes à 170°C
Croustillant :
Faire fondre le chocolat.
Ajouter les gavottes concassées ainsi que le riz soufflé.
Étaler finement le croustillant sur la dacquoise coco découper en en disque de diamètre inférieur à celui du moule utilisé pour l'entremet.
Confit exotique :
Chauffer la purée de passion avec le glucose.
Mélanger le sucre et l’agar-agar lorsque le mélange bout.
Découper la mangue en brunoise fine. L'ajouter au confit, une fois que celui-ci à commencé à refroidir.
Verser dans un cercle de même diamètre que la dacquoise.
Placer au congélateur.
Mousse chocolat blanc - citron vert :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et les zestes de citron. En parallèle, chauffer le lait.
Le verser sur le mélange contenant jaunes d’œufs. Fouetter et remettre sur le feu de sorte à réaliser une crème anglaise.
Essorer la gélatine, et l'intégrer à la crème anglaise.
Intégrer le chocolat blanc au mixer plongeant.
Laisser refroidir puis ajouter la crème préalablement montée.
Glaçage :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer l'eau, le sucre et le glucose.
Ajouter le lait concentré sucré.
Essorer la gélatine avant de l'incorporer au mélange précédent.
Verser la préparation sur le chocolat blanc et mixer le tout.
Filmer le glaçage au contact et le placer 12 heures au réfrigérateur.
Montage :
Verser de la mousse dans un cadre pour entremet. Déposer le confit de fruits exotiques congelé. Verser le restant de mousse. Finir par le biscuit recouvert de croustillant.
Placer au congélateur, idéalement une nuit.
Démouler le gâteau, réchauffer le glaçage et le verser sur l'entremet congelé.
Déposer un peu de noix de coco râpée sur les bords du gâteau pour un rendu plus finis.
Décorer comme vous le souhaiter : ganache montée, dés de mangue, macarons...
Laisser décongeler avant de déguster.
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