1 nuit de congélation + 25 minutes de cuisson
Un entremet très frais aux saveurs assez simples qui plaira au plus grand nombre. Parfaits pour l'été, il se compose d'un biscuit madeleine très moelleux à l'huile d'olive et framboise, un confit de fruits rouges et une mousse vanille. Le tout est glacer avec un glaçage miroir avec des gousses de vanille apparentes.
Pour 8 personnes
Biscuit madeleine :
- 75g d'œufs
- 32g de beurre
- 90g de sucre
- 18g de lait
- 55g d'huile d'olive
- 93g de farine
- 1cc de levure chimique
- le zeste de 1 citron
- 70g de framboises
Confit fruits rouges :
- 360g de fruits rouges
- le jus d'un demie citron
- 19g de Vitpris (ou 4.8g de pectine NH)
- 65g de sucre
Mousse vanille :
- 6g de gélatine
- 36g de jaune d'œufs
- 36g de sucre
- 120g de lait
- 22g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 360g de crème liquide entière
Glaçage vanille :
- 150g de sucre en poudre
- 150g de glucose
- 75g d'eau
- 150g de chocolat blanc
- 100g de crème liquide entière
- 9g de gélatine
- colorant blanc
- vanille en poudre
Biscuit madeleine :
Préchauffer le four à 170°C.
Faire fondre le beurre, puis réserver-le.
Fouetter la pesée d'œufs avec les zestes de citron, le sucre. Ajouter le beurre fondu.
Verser ensuite le lait et l'huile d'olive.
Ajouter en dernier la levure et la farine.
Verser la pâte dans un moule beurré et fariné de 18 cm. Déposer des framboises et enfourner pour 25 minutes environ.
Confit de fruits rouges :
Chauffer les fruits rouges avec le jus de citron. Lorsque qu'ils ressemble à une purée, ajouter le Vitpris mélangé au sucre en une fois. Porter à ébullition 2-3 minutes puis retirer du feu.
Couler le coulis dans un cadre de 18 cm et réserver au congélateur.
Mousse vanille :
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. En parallèle, faites chauffer le crème avec le lait et la gousse de vanille grattée.
Verser le lait chaud sur les œufs, fouetter énergiquement. Remettre la préparation dans la casserole et cuire le tout jusqu'à 83°C. Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Laisser cette crème refroidir en dessous de 25°C.
Monter les 360g de crème restant comme un chantilly. La mélangée à la préparation précédente qui à eu le temps de redescendre en température.
Glaçage vanille :
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.
Verser ce sirop sur le chocolat blanc préalablement fondu, la crème et la gélatine hydratée et essorée.
Ajouter le colorant blanc ainsi que de la vanille en poudre.
Mixer le glaçage pour obtenir un mélange bien lisse.
L'utiliser entre 30 et 35°C.
Montage :
Procéder au montage à l'envers : dans un cadre de 20 cm, verser un peu de mousse vanille. Déposer le confit de fruits rouges.
Verser le reste de mousse et placer le biscuit madeleine.
Mettre l'entremet eu congélateur jusqu'à complet durcissement (idéalement tout une nuit)
Le lendemain, décercler le gâteau bien congelé. Glacer le avec le glaçage à bonne température.
Décorer le comme vous le désirer : fruit frais, macarons, chantilly…
Laisser-le décongeler plusieurs heures avant de déguster.
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