1 nuit de congélation + 1 nuit de repos + 1 heure de cuisson + 30 minutes d'infusion
Largement inspiré de "la noisette" de Cédric Grolet, cet entremet est composé d'une ganache montée, un biscuit noisette, un sablé reconstitué au praliné et d'un insert au caramel et praliné. Ne disposant pas du matériel nécessaire pour réaliser un flocage, je l'ai remplacé par un glaçage miroir au chocolat au lait. Le temps de préparation est assez conséquent entre la torréfaction des noisettes, les temps de repos... Assurez-vous de bien commencer en avance sa réalisation.
Ganache montée noisette :
- 5g de gélatine
- 220g de lait
- 80g de noisettes torréfiées
- 100g de chocolat blanc
- 80g de purée de noisette
- 450g de crème liquide entière
Caramel :
- 330g de crème liquide entière
- 85g de lait
- 255g de glucose
- vanille en poudre ou en gousse
- fleur de sel
- 150g de sucre semoule
- 115g de beurre
Biscuit noisette :
- 75g de beurre
- 75g de pâte de noisette
- 105g de jaunes d’œufs
- 112g de sucre semoule
- 9g de farine
- 9g de fécule
- 150g de blancs d’œufs
- 35g de noisettes
Praliné :
- 150g de noisettes
- 80g de sucre
- fleur de sel
Sablé :
- 30g de jaunes d’œufs
- 65g de sucre
- 75g de beurre mou
- 75g de farine
- 25g de poudre de noisette (réutiliser les noisettes mixées de la ganache montée)
- 1 cc de levure chimique
- fleur de sel
- praliné
- chocolat blanc
Glaçage :
- 100g de sucre
- 100g de glucose
- 20g de chocolat blanc
- 80g de chocolat au lait
- 70g de crème liquide entière
- 50g d'eau
- 6g de gélatine
Ganache montée :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le lait, y ajouter les noisettes préalablement torréfiées 20 minutes à 150°C.
Mixer grossièrement de sorte à avoir encore des morceaux de noisettes. Laisser infuser une demie-heure. Filtrer le lait infusé. Conserver les morceaux de noisettes pour réaliser le biscuit.
Remettre le lait filtré à chauffer, le verser sur le chocolat blanc fondu, émulsionner.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée. Incorporer la purée de noisette et la crème liquide froide au mixer plongeant. Filmer au contact et laisser reposer au frais une nuit.
Caramel :
Chauffer la crème, le lait, 50g de glucose et la vanille à feu moyen.
Cuire le sucre et le restant de glucose jusqu'à 185°C. Une fois cette température atteinte, verser le mélange contenant le lait et la crème dessus.
Chauffer à 105°C, passer au chinois. Ajouter le beurre coupés en morceaux quand le caramel est en dessous des 70°C. Mixer au mixeur plongeant.
Verser dans un moule de diamètre inférieur à votre entremet. Placer au congélateur.
Biscuit noisette :
Préchauffer le four à 175°C.
Fouetter le beurre et la purée de noisette ensemble.
Fouetter les jaunes d’œufs avec 35g de sucre. Monter les blancs en les serrant avec le restant su sucre.
Mélanger les jaunes d’œufs blanchis au mélange de beurre et purée de noisette. Incorporer délicatement les blancs montés à cette préparation.
Ajouter les poudre tamisées ; farine, fécule, levure ainsi qu'une pincée de sel.
Verser la préparation dans un moule de taille inférieure à votre entremet final. Parsemer le dessus de noisettes concassées.
Enfourner une vingtaine de minutes, ajouter le temps de cuisson à l’épaisseur de votre biscuit.
Praliné :
Chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel. Le verser sur les noisettes préalablement torréfiées 20 minutes à 150°C. Quand le caramel à bien durci, déposer les noix caramélisées sans un mixer. Mixer jusqu'à obtenir une pâte bien fluide, lisse et homogène. Ajouter la fleur de sel et mélanger. Déposer un couche généreuse sur le caramel préalablement placé au congélateur.
Sablé :
Fouetter le beurre mou avec le sucre, ajouter la pesée de jaunes d’œufs, continuer à fouetter.
Ajouter la farine, la poudre de noisette, la levure et la fleur de sel.
Étaler le biscuit finement sur une plaque, enfourner entre 15 et 20 minutes à 160°C.
Une fois bien doré, récupérer le sablé cuit, le concasser.
Faire fondre un peu de chocolat blanc. Ajouter du praliné et du chocolat blanc fondu au biscuit concassé. En ajouter assez pour pouvoir obtenir une pâte qui se tasse et puisse se tenir après refroidissement.
Tasser donc cette préparation dans un cadre à pâtisserie.
Glaçage :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le sucre avec le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.
Verser ce sirop sur le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème.
Incorporer la gélatine hydratée et essorée puis mixer au mixer plongeant.
Montage :
Fouetter la ganache pour la montée.
Dans un cadre à pâtisserie, déposer de la ganache montée. Ajouter l'insert de caramel et praliné.
Remettre une couche de ganache, déposer le biscuit noisette. Verser le restant de ganache et finir par mettre le sablé.
Placer une nuit au congélateur. Décercler l'entremet et le glacer avec le glaçage lorsqu'il est entre 30 et 35°C.
Décorer de noisettes. Laisser décongeler quelques heures avant de déguster.
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