3 heures de congélation + 2 heures de repos
J'ai essayé une nouvelle association de goûts en mélangeant la pistache et l'orange. Le résultat est très agréable et original, ça change de l'incontournable dessert au chocolat. La mousseline pistache est bien onctueuse tandis que le confit d'orange amène du vif au dessert. Le tout est déposé sur un biscuit madeleine bien moelleux qui apporte de la mâche et parsemé de pistaches torréfiées pour le croquant. Sa réalisation nécessite un peu de temps, réaliser-le en avance et conserver au congélateur. Il ne reste plus qu'à le sortir quelques heures (environ 2-3) avant de le consommer.
Pour 5-6 personnes
Praliné pistache :
- 50g de sucre
- 100g de pistaches
- 2 pincées de fleur de sel environ
Mousseline pistache :
- 105g beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 120g de praliné pistache
- 22g fécule
- 232g de lait
- 45g de sucre
- 3g de gélatine
Confit d'orange :
- 225g de jus d'orange pressée
- 1 sachet de vitpris (ou 6 g de pectine + 20g de sucre)
Biscuit madeleine :
- 125g de beurre
- 120g de sucre
- 120g de farine
- 3 œufs
- 1/2 sachet de levure chimique
- (fleur d'oranger)
Praliné pistache
Torréfier les pistaches 15 minutes à 150°C. Avec le sucre réaliser un caramel. Le verser sur les pistaches grillées. Laisser refroidir puis mixer longuement pour obtenir une pâte assez liquide et lisse. Ajouter la fleur de sel et conserver dans un pot à confiture.
Mousseline :
Hydrater une dizaine de minutes la gélatine. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la fécule. En parallèle, chauffer le lait. Lorsqu'il est chaud, verser sur le mélange contenant les jaunes d'œufs. Remettre à cuire, fouetter continuellement jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le praliné, la gélatine ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mixer au mixeur plongeant et laisser prendre 1 heure au frais en filmant au contact.
Confit d'orange :
Chauffer le jus, quand il fume verser la moitié du sachet vitpris (ou la moitié du mélange sucre/pectine). Mélanger et ajouter le reste. Chauffer à ébullition pendant 3 minutes. Mettre au frais 2 heures en filmant au contact.
Biscuit madeleine :
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le beurre, la farine et la levure, mélanger bien. Fouetter légèrement les blancs d’œufs à la fourchette avant de les incorporer à la préparation. Ajouter éventuellement de la fleur d'oranger. Cuire 5 minutes à 240°C puis une quinzaine de minutes à 170°C.
Montage :
Imbiber si vous le souhaitez le biscuit avec un sirop : 100g d'eau porter à ébullition avec 50g de sucre et de le fleur d'oranger.
Récupérer la mousseline à la pistache et fouetter-la doucement pour la montée. Déposer ensuite une fine couche de confit d'orange sur le biscuit. Verser la mousseline à la pistache. Parsemer d'éclats de pistaches grillées. Placer plusieurs heures au congélateur avant de pouvoir démouler l' entremet et le découper.
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