1 nuit de congélation + 30 minutes de cuisson
Entremet inspiré dans sa composition de la Madeleine du célèbre chef François Perret, trouvée sur le site d'empreinte sucré. Il comporte un biscuit de Savoie, un crémeux au miel et une mousse légère à la vanille. Je voulais quelque chose de très printanier comme décoration j'ai donc réalisé des petites fleurs avec de la crème montée.
Pour 15 personnes
Biscuit :
- 50g de beurre
- 2 œufs
- 90g de sucre
- 60g de farine
- 32g de fécule de maïs
- 25g d'amandes effilées
- 1 cc de levure chimique
Sirop :
- 80g d'eau
- 20g de miel
Crémeux :
- 4g de gélatine
- 200g de crème liquide entière
- 50g de miel d'accacia
- 140g de miel de châtaignier
- 4 jaunes d’œufs
- vanille (en gousse en en poudre)
Mousse vanille :
- 8g de gélatine
- 210g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 120g de lait
- 2 jaunes
- 10g de fécule de maïs
- 420g de crème liquide entière
Glaçage :
- 100g de crème liquide entière
- 150g de chocolat blanc
- 9g de gélatine
- 75g d'eau
- 150g de sirop de glucose
- 150g de sucre semoule
- facultatif : colorant
Biscuit :
Préchauffer le four à 160°C.
Fouetter les œufs avec le sucre au batteur électrique pendant 5 minutes. Ajouter la farine, la fécule et le levure tamisées. Mélanger délicatement.
Faire fondre le beurre puis le verser dans la préparation.
Graisser un moule de 20 cm de diamètre, déposer la pâte dedans. Parsemer d'amandes effilées et mettre au four une trentaine de minutes.
Lorsqu'il est tiède, badigeonner-le de sirop pour l'imbiber : chauffer l'eau et le miel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Filmer le biscuit et réserver.
Crémeux au miel :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la crème avec la vanille. Dans une autre casserole, chauffer le miel avec le glucose et le sucre jusqu'à 150°C.
Une fois cette température atteinte, verser la crème vanillée chaude dessus. Mélanger et verser sur les jaunes d’œufs préalablement fouettés.
Remettre la préparation dans la casserole, cuire jusqu'à 83 °C. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée puis mixer le crémeux.
Couler la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre, réserver au congélateur plusieurs heures.
Mousse vanille :
Chauffer les 210g de crème avec la gousse de vanille fendue, laisser infuser une demie-heure.
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule.
En parrallèle, chauffer la lait et la crème préalablement infusée.
Verser sur le mélange contenant les œufs, fouetter.
Remettre à cuire jusqu'à épaississement. Une fois cuite, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Mixer la crème et laisser tiédir.
Monter les 420g de crème restant comme une chantilly. Mélanger la à la crème vanillée tiède-froide.
Glaçage :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.
En parrallèle, chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc pour le faire fondre.
Verser le sirop sur le mélange de crème et chocolat. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, et mixer au mixeur plongeant.
Ajouter éventuellement du colorant.
Utiliser le glaçage entre 30 et 35°C.
Montage :
Dans un cercle supérieur à 20cm de diamètre, déposer le biscuit imbibé. Verser les 3/4 de la mousse vanille puis déposer le crémeux au miel congelé. Remettre de la mousse vanille jusqu'à hauteur du cercle.
Placer au congélateur plusieurs heures (idéalement toute une nuit).
Démouler l'entremet, le glacer avec le glaçage à bonne température.
Décorer comme vous le souhaiter, j'ai personnellement réaliser des fleurs avec de la crème montée en chantilly.
Laisser décongeler plusieurs heures avant de déguster.
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