4 heures de repos + 55 minutes de cuisson
Classique de la pâtisserie, le flan est simplement composé d'un pâte (feuilletée, sucrée, brisée...) et d'une crème pâtissière. Pour changer de la traditionnelle version à la vanille, celui-ci est au caramel. Le parfum est assez subtil. Avec les quantités données, vous pourrez réaliser un gros flan de 22 cm de diamètre, n'hésiter pas à les réduire pour adapter la recette aux cercles que vous possédez. Saupoudrer le flan de caramel mixé est facultatif, cela permet seulement de le rendre plus brillant. Il est préférable de le faire la veille et de le déguster seulement le lendemain (laisser le au moins 2 heures au frais).
Pour 1 flan de 22 cm de diamètre
Pâte sucrée :
- 83g de beurre
- 70g de sucre glace
- 23g de poudre amande
- 189g de farine
- 43g d'œuf
Appareil à flan :
- 900g de lait frais
- 167g de crème fraîche d'Isigny 40%
- 55g de beurre
- 227g d’œufs (~ 4 gros œufs)
- 160g de sucre
- 50g de fécule de maïs
- 50g de farine
- 1 petite cc de fleur de sel
Pâte :
Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la pesée d’œuf.
Incorporer la farine et la poudre d'amande pour finir. Étaler grossièrement pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisées (ou en silicone). Réserver 2 heures au frais.
Récupérer la pâte, l'étaler sur 3 mm environ. Foncer un cercle de 22 cm de diamètre et 6 de hauteur.
Mettre minimum 2 heures au congélateur et idéalement 1 nuit.
Appareil à flan :
Fouetter les œufs avec la fécule et la farine. Chauffer le lait sur feu moyen. Dans une autre casserole, déposer le sucre pour en faire un caramel. Une fois le caramel obtenu, verser le lait en plusieurs fois dessus. Remuer bien. Continuer à cuire à feu doux s'il reste des bouts de caramel. Verser ensuite le lait caramélisé sur le mélange d’œufs - fécule. Remette dans la casserole à feu vif.
Fouetter continuellement. Ajouter le beurre et la crème fraîche, mixer au mixeur plongeant.
Incorporer ensuite la fleur de sel. Débarrasser dans un plat à fond large, filmer la crème au contact et laisser refroidir environ 30 minutes au frais.
Passer ce temps, verser la crème dans le fond de tarte congelé. Préchauffer le four à 190°C et baisser la température à 170°C au moment d'enfourner. Cuire 55 minutes.
Mettre 30g de sucre à fondre dans une casserole pour en faire un caramel. Le verser sur une feuille de papier silicone et attendre qu'il refroidisse. 5 minutes avant la fin de la cuisson du flan, mixer le caramel et sortir le flan du four. Tamiser le caramel sur le dessus d flan, remettre au four 5 minutes pour finir la cuisson.
Laisser tiédir avant de décercler et de le placer au frais. Déguster le idéalement après l'avoir 2 heures au réfrigérateur.
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