6 heures de repos - 30 minutes de cuisson
Dessert incontournable de la Bretagne, le kouign amann est composé d'une pâte levée avec un ajout de beurre et de sucre. Il n'est pas plus complexe à réaliser qu'une pâte feuilletée mais comme celle-ci il requiert un certains temps de préparation. Il est préférable de les consommer le jour de leur préparation mais ils peuvent très bien se congeler pour en profiter plus longtemps.
Pour 20 portions
Ingrédients :
- 250g d'eau (à environ 28°C)
- 50 g de sucre
- 500 g de farine T55
- 14 g de levure sèche de boulanger
- 100g de beurre pommade
- 10 g de sel fin
Pour le tourage :
- 250 g de beurre pommade
- 100 g de sucre
Préparation :
Réhydrater la levure dans l'eau tiède avec 10g de sucre. Laisser poser une dizaine de minutes.
Pétrir tous les autres ingrédients dans le bol d'un robot en ajoutant le mélange contenant la levure durant 10 minutes. Déposer la pâte dans un saladier et le couvrir. Laisser pousser une heure.
Passé ce temps, récupérer la pâte et effectuer un pliage : rabattre le haut de la pâte au milieu puis le côté gauche, le bas et finit par la côté gauche.
Placer-la sur une plaque et filmer, mettre 30 minutes au congélateur. Refaire un pliage et placer à nouveau 30 minutes au congélateur.
Placer le beurre pour le tourrage dans un sac congélation afin d'en faire un rectangle. Réserver au réfrigérateur. Il faudra penser à le sortir environ 1h00 avant de l'utiliser pour qu'il est la bonne texture (c'est-à-dire une texture malléable comparable la pâte).
Récupérer celle-ci au congélateur et étaler en un rectangle deux fois plus grand que le rectangle de beurre.
Rabattre le pâte sur le beurre pour l'enfermer à l'intérieur de celle-ci. L'étaler à nouveau sur environ 60-70 cm et réaliser un tour double.
Mettre au réfrigérateur pour minimum une heure ou idéalement tout une nuit.
Si la pâte est restée une nuit au frais, le lendemain, avant de l'utiliser laisser-la revenir à température environ une heure avant de continuer le tourrage.
Étaler la pâte et verser 50g de sucre par face de pâte. Étaler-la à nouveau légèrement pour faire adhérer le sucre. Réaliser un tour simple et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Étaler la pâte et découper des bandes d'environ 2-3 cm de large. Enrouler-la et placer dans des cercles à pâtisserie plus large que les kouign amann.
Pour une version plus traditionnelle : découper ses carrés et rabattre les sommets au milieu. Bien appuyer pour que la forme tienne. Placer aussi dans des cercles pour obtenir un résultat plus régulier.
Laisser pousser deux heures.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner une demie heure (ajuster la cuisson en fonction de la taille de vos kouign amann.)
Déguster-les encore tièdes.
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