1 nuit de congélation + 2 heures de repos + 25 minutes de cuisson
Lors du salon du salon de la pâtisserie qui s'est tenu en juin 2019 à Paris, j'ai pu assister à quelques masterclass de chefs dont ceux de Foucade. C'est une pâtisserie parisienne qui propose des desserts moins sucrés que la moyenne. Elle est également très accès sur le végétale et les options véganes. Je me suis grandement inspirée de leur "opérette" en changeant quelques composants et ingrédients que je ne possédait pas spécifiquement. J'ai également ajouter un glaçage miroir pour un résultat plus net. Ma version s'éloigne assez de leurs volonté de créer des desserts plus "santé" mais reste très bon ! Il est composé d'un sablé reconstitué au chocolat, un crémeux, une génoise sans farine imbibée d'un sirop au cacao et d'une mousse au chocolat.
Pour 10 personnes
Sablé :
- 54g de farine
- 27g d'huile
- 80g de poudre d'amande
- 27 g de lait
- 40g de sucre
- fleur de sel
- 115g de chocolat
Génoise :
- 144g de blancs d'œufs
- 70g de jaunes d’œufs
- 15 g de cacao
- 50g de sucre
Sirop chocolat :
- 60g d'eau
- 9g de cacao
- 20g de sucre
Crémeux chocolat :
- 150g de chocolat
- 2 jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 105g de lait
- 105g de crème liquide entière
Mousse au chocolat :
- 90g de blancs d’œufs
- 90g de crème
- 90g de chocolat
Glaçage miroir cacao :
- 80g de cacao
- 230g de sucre
- 160g de crème
- 12g de gélatine
- 80g d'eau
Sablé :
Fouetter le sucre avec l'huile. Ajouter la poudre d'amande, le sel, le cacao et la farine.
Émietter le sablé sur une plaque de cuisson, cuire 15 minutes à 160°C.
Laisser refroidir puis concasser le crumble cuit.
Faire fondre le chocolat, le verser sur le biscuit et le tasser au fond d'un cadre à pâtisserie.
Laisser figer au frais.
Génoise :
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le cacao et continuer à mélanger.
Fouetter les blancs en neige. Les ajouter au mélange précédent.
Verser la pâte sur un tapis en silicone, vous devez obtenir 2 génoises de la même taille que le sablé.
Cuire minutes à 190°C.
Sirop chocolat :
Verser tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition.
Imbiber les génoise cuite avec au moment du montage.
Crémeux chocolat :
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
En parrallèle, porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur les œufs fouettés en continuant de remuer. Remettre dans la casserole et sur le feu.
Cuire jusqu'à ce que la crème épaississe, attention à ne pas trop pousser la cuisson ce qui risquerais de créer des grumeaux d’œufs cuits.
Verser dans un récipients à fond large, couvrir au contact et réserver au frais.
Mousse au chocolat :
Chauffer la crème et faire fondre de le chocolat. Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu, bien remuer entre chaque ajout.
Monter les blancs en neige.
Les ajouter en 2 ou 3 fois au mélange de crème et chocolat.
Montage :
Récupérer le sablé figer, verser une très fine couche de crémeux dessus afin de faire adhérer la génoise au sablé.
Verser le reste de crémeux sur la génoise, vous avez désormais une couche de sablé, une couche de génoise et le crémeux par dessus.
Déposer la seconde moitié de la génoise sur le crémeux.
Verser la mousse sur la génoise jusqu'à auteur du cadre.
Mettre au congélateur plusieurs heures, voire une nuit. L'entremet doit être bien figé.
Démouler et glacer le gâteau.
Glaçage miroir :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer l'eau et le sucre, stopper le feu dès la première ébullition : le sucre doit être bien dissous et former un sirop.
En parrallèle, chauffer la crème. Dissoudre la gélatine réhydratée dedans.
Une fois le sirop réaliser, verser-le sur le cacao tamisé. Fouetter bien.
Incorporer la crème chaude au mélange.
Mixer au mixer plongeant pour obtenir un glaçage lisse, faire attention à ne par faire trop de bulle durant cette étape.
Laisser refroidir le glaçage, l'utiliser lorsqu'il est encore tiède (environ 35°C)
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