30 minutes de cuisson + 1 nuits et 4 heures de repos
J'ai déjà posté une recette de pain au levain mais celle-ci est assez différente dans sa réalisation. La recette nécessite du levain liquide actif, pour en réaliser j'explique dans un précédent post comment le fabriquer. Cette façon de faire est moins contraignante et sans doute plus facilement compréhensible. C'est la recette de baguette présente dans le livre Opéra de Cédric Grolet. Le façonnage en baguette (surtout celle de C.Grolet) est assez complexe et après plusieurs tentatives, la version en miche est restée nettement plus convaincante.
Pour 2 pains moyens
Ingrédients :
- 500g de farine de tradition (ou T65)
- 100g de levain liquide actif
- 330g d'eau + 15g d'eau
- 1 cc de levure de boulanger
- 10g de sel
Préparation :
Pétrir la farine avec 330g d'eau pendant 2-3minutes à l'aide d'un robot et à vitesse faible.
Débarrasser dans un saladier, couvrir et laisser 2h00.
Récupérer cette pâte, ajouter le sel, levain, les 15g d'eau restant et la levure. Pétrir une dizaine de minutes, la pâte doit être brillante et souple.
Placer dans un grand plat, filmer-le et laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, diviser la pâte en deux boules. Bien fariner le dessus.
Mettre un torchon propre et fariné sur une assiette creuse. Déposer dedans un pain une fois façonné, faire de même pour la deuxième boule de pâte.
Laisser reposer 1 à 2h00.
Allumer le four à 250°C et placer une cocotte dedans. Attendre 30 minutes, le temps que la cocotte soit bien chaude.
Retourner les pains sur une feuille de papier sulfurisé. Scarifier-le. Déposer le pain dans la cocotte bien chaude et refermer-la. Cuire 20-25 minutes. Retirer le couvercle et en fonction de la coloration souhaitée poursuivre la cuisson sans le couvercle.
Pour une meilleure conservation, laisser les pains refroidit totalement avant de les couper.
Quelques photos d'une version avec des fruits séchés, amandes et sarrasin grillé :
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