7 heures de repos + 1 nuit - 30 minutes de cuisson
L'un des facteurs indispensables pour réussir du pain au levain est la fermentation. Il faut tout d'abord activer le levain et donc le laisser se développer environ 12 heures. Puis la pâte à pain doit reposer 30 minutes puis 4 heures et enfin toute une nuit après son façonnage. Il font donc s'armer de patiente mais le résultat en vaut la peine puisqu'il concurrence grandement les pains de la boulangerie. L'avantage de faire son pain est de pouvoir l'agrémenter a sa convenance : épices, graines, noix ou encore du chocolat. Il est possible de doubler les quantités pour en congeler.
Pour 1 pain de 500g
Ingrédients :
- 300g de farine (T80 de préférence)
- 200g d'eau
- 100g de levain liquide
- 5g de sel
- 1/2 cc de levure sèche
Préparation :
Commencer par mélanger brièvement la farine avec l'eau, la levure sèche et le levain actif.
Mettre de côté pour 30 minutes à 1 heure.
Récupérer cette pâte et ajouter le sel avant de pétrir une dizaine de minutes.
Débarrasser la pâte du robot, la déposer dans un bac hermétique et laisser reposer 4 heures à température ambiante.
Effectuer un pliage : rabattre le haut de la pâte au milieu puis le côté gauche, le droit et enfin le bas. Cela permet de donner du corps à la pâte.
Déposer un torchon dessus et laisser la pâte sur le plan de travail 30 minutes.
Retourner-la ensuite pour refaire un pliage.
Former une boule en essayant de tendre la surface puis fariner bien celle-ci.
Mettre dans une assiette creuse un linge propre et également fariné.
Déposer la boule de pâte dans l'assiette avec le torchon à l'envers (le dessus du pain est en contact avec le torchon). Rabattre les extrémités de celui-ci sur le dessus de l'assiette.
Placer au réfrigérateur pour une nuit.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur puis la laisser à température ambiante 2 heures.
Chauffer le four à 250°C avec une cocotte dedans pendant 30 minutes.
Une fois les deux heures passées, retourner la pâte sur du papier sulfurisé.
Mettre le pain dans la cocotte chaude. Avec une lame (ou un couteau très coupant) faire des striures.
Fermer la cocotter, enfourner pour 25 minutes.
Enlever la couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson en fonction de la coloration voulue.
Réalisation du levain :
Jour 1 : mélanger 25 g de farine de seigle et 25g d'eau tiède.
Jour 2 : ajouter au mélange de la veille 50g de farine T65 de blé, 50g d'eau tiède et 10g de sucre.
Jour 3 : ajouter 100g de farine T65 ainsi que 100g d'eau tiède.
12 h avant de commencer la recette : rafraîchir le le levain avec 30g de farine de seigle et 30g d'eau. Laisser buller environ 12 heures. Commencer la réalisation du pain.
Conserver le levain au réfrigérateur, dans un bocal hermétique. Le nourrir toute les semaines avec un tant pour tant de farine de blé T65 et d'eau.
Pour le rafraîchir avant la réalisation d'un pain, utiliser de préférence de la farine de seigle et laisser le levain se développer à température ambiante.
Idées de pains spéciaux :
Pain aux graines de courge et curry Pain au cacao et chocolat
Pain aux tomates déshydratées et Pain à la purée de citrouille
herbes de Provence
Pains aux figues et pignons Pain aux cranberries et chocolat
de pain blanc
Pain aux fruits séchés (abricots
figues et cranberries), amandes
et sarrasin grillé
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