1 nuit de repos + 20 minutes de cuisson + 3 heures de repos
Incontournable des boulangeries, le pains aux raisins et une viennoiserie qui se compose d'une pâte levée feuilletée (une pâte à croissant), d'une crème pâtissière et de raisins secs réhydratés. Comme toute pâte levée, leur réalisation requiert de nombreux temps de repos et donc de la patience. N'hésiter pas à regarder sur internet pour bien comprendre comment faire le tourage de la pâte et comprendre la différence entre un "tour simple" et un "tour double". Les pains se congèlent très bien, il suffit de les repasser quelques minutes au four à 160°C pour les décongeler. Déguster idéalement tiède.
24 petites pièces
Pâte feuilletée levée :
- 500g de farine
- 300g d'eau
- 30g poudre de lait
- 10g de sel
- 50g de sucre
- 5g de levure sèche
- 300g de beurre
Crème pâtissière :
- 400g de lait
- 80g de sucre
- 80g d’œufs
- 20g de maïzena
- 40g de beurre
+ 190g de raisins secs
sirop (facultatif)
Préparation :
Commencez par réaliser la crème pâtissière en mettant à chauffer le lait. Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter ensuite la maïzena. Lorsque le lait est bien chaud, le verser sur les œufs. Remettre à cuire à feu doux-moyen. Fouetter constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. La verser dans un récipient et attendre qu'elle soit à moins de 80°C pour y incorporer le beurre. Mixer au mixeur plongeant pour bien l’émulsionner.
Faire chauffer de l'eau et la verser sur les raisins secs, réserver.
Pétrir tous les ingrédients de la pâte feuilletée levée (sans le beurre). Lorsque la pâte est élastique et forme une boule, la déposer dans un saladier.
Laisser reposer 15 à 30 minutes. Récupérer la pâte, l'étaler en un rectangle grossier, le filmer au contact. Placer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, faire légèrement ramollir le beurre. Entre 2 feuilles de papier sulfurisée, former un rectangle de beurre d'environ deux fois plus long que sa largeur. Replacer au réfrigérateur.
Au moment de mettre le beurre dans la pâte, les deux doivent être de la même température et texture (le beurre doit être malléable sans fondre).
Placer le rectangle de beurre dans le rectangle de pâte (qui est plus grand). Rabattre l'excédent de pâte sur le beurre pour l'enfermer. Étaler sur environ 0.5 cm et faire un tour double. Placer 20 minutes au frais.
Étaler à nouveau la pâte et faire un tour simple cette fois. Mettre au frais 20-30 minutes.
Abaisser la pâte en un grand rectangle sur 0.3 cm. Couper-le en deux pour obtenir deux rectangles.
Tartiner la pâte d'une fine couche de crème en laissant un centimètre près d'un bord sans crème. Parsemer de raisins égouttés. Rouler les rectangles pour obtenir deux boudins, mouiller légèrement la partie sans crème pour éviter que les pains aux raisins ne se déroulent à la cuisson.
Placer-les 15 minutes au congélateur. Couper les rondins en 2 puis 4 et enfin en 12, vous devez obtenir 24 petits pains aux raisins.
Les déposer éventuellement dans des cercles à tartelettes pour un résultat plus régulier. Laisser pousser 2-3 heures à température ambiante.
Préchauffer le four à 220°C et baisser à 180°C enfournant les pains. Cuire 20 minutes.
Réaliser un sirop en faisant bouillir 50g d'eau avec 40g de sucre et en badigeonner les pains pour plus de brillance. Déguster encore tiède.
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