30 minutes de cuisson + 5 heures de repos
Cette tarte au citron change légèrement de la version traditionnelle, elle ne comporte que très peu de meringue et à la place il y a une ganache montée. Je l'ai également parsemée de quelques graines de sarrasin grillées. La crème d'amande permet à la pâte de rester croustillante plus longtemps car elle est moins en contact avec la crème, cependant consommer-la assez rapidement après son montage pour limiter le risque de la ramollir.
Pâte à tarte :
95g de beurre
90g de sucre glace
1 œuf
180g de farine
50g de fécule
30g d'amande en poudre
fleur de sel
Crème d'amande :
50g de beurre
50g de sucre
50g de poudre d'amande
1 œuf
Crème citron :
6 œufs
2 citrons
150g de sucre glace
90g de beurre
Ganache montée :
100g de chocolat blanc
50 + 100g de crème liquide entière
Décoration :
meringues
graines de sarrasin grillées
Ganache montée :
Faire chauffer 50g de crème. Une fois chaude, verser sur le chocolat concassé, en plusieurs fois. Lorsque que le mélange est homogène, ajouter les 100g de crème restant. Mixer au mixer plongeant pour homogénéiser la préparation puis filmer au contact et réserver 4 heures au frais. Passé ce temps, fouetter la ganache comme une chantilly.
Pâte à tarte :
Fouetter le beurre souple avec le sucre. Ajouter l’œuf et mélanger. Verser ensuite la farine, la poudre d'amande, le sel et la fécule. Ne pas trop travailler la pâte en incorporant le reste des ingrédients. Filmer la pâte et réserver 1h00 au réfrigérateur. Récupérer-la et l'étaler finement. Foncer des cercles à tartes puis les placer quelques heures au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Cuire une vingtaine de minutes à 150°C, surveiller la cuisson. Déposer la crème d'amande.
Crème d'amande :
Fouetter le beurre avec le sucre. Ajouter ensuite l’œuf et la poudre d'amande. Verser cette crème sur le fond de tarte à peine cuit et remettre à cuire 10 minutes à 160°C.
Crème citron :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Cuire à feu doux-moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Mixer-la et verser dans un récipient à fond large pour qu'elle refroidisse plus rapidement. Déposer sur la crème d'amande, lisser à hauteur de la pâte.
Décoration :
Pocher des boules de ganache sur le dessus de la tarte bien froide. Varier les tailles et sur certaines, déposer un pois de crème citron. Parsemer éventuellement de meringue concassées et de graine de sarrasin grillées.
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