15 minutes de cuisson + 30 minutes d'infusion + plusieurs heures de repos
Incontournable de la pâtisserie, cette recette de tarte au citron est celle du chef Moulaye Fanny. Elle est classiquement composée d'un biscuit, ici un sablé breton, d'une crème au citron et parfois d'une meringue. Dans la recette originale, celle-ci est saupoudrer de poivre de Timut n'en ayant pas je l'ai simplement omis. Il est préférable de cuire le biscuit avec un emporte-pièce pour qu'il ne s'étale. De cette façon on obtient un sablé bien épais et régulier. Conserver au frais.
Pour 10 tartelettes
Meringue :
- 100g de sucre
- 100g de blanc d’œuf
- 80g de sucre glace
Crémeux citron :
- le zeste de 3 citrons
- 180g de sucre
- 4 œufs + 1 jaune
- 150g de jus de citron
- 100g de chocolat blanc
- 180g de beurre doux
Sablé breton :
- 125g de farine
- 175g de beurre demi-sel pommade
- 90g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 80g de poudre d'amande
Meringue :
Fouetter les blancs d’œufs, ajouter progressivement le sucre. Lorsque vous obtenez une meringue bien ferme et brillante incorporer délicatement le sucre glace à l'aide d'une maryse.
Pocher des cordons de meringue assez fins.
Enfourner pour 2 heures à 90°C.
Crémeux citron :
Mélanger les zestes de citron au sucre, laisser infuser 30 minutes.
Ajouter au sucre citronné les œufs et le jus de citron.
Chauffer la préparation jusqu'à épaississement, la crème ne pas doit dépasser 83°C.
Verser la crème sur le chocolat blanc, mélanger.
Lorsque la crème est en dessous des 60°C, ajouter-y le beurre et mixer au mixer plongeant.
Réserver au frais en filmant au contact la préparation.
Sablé breton :
Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amande.
Ajouter les jeunes d’œufs, fouetter à nouveau. Incorporer ensuite la farine.
Étaler la pâte sur environ 0.6 cm, détailler des disques de pâte.
Cuire les sablés dans leur emporte-pièce une quinzaine de minutes à 170°C.
Laisser refroidir avant de pocher la crème au citron.
Concasser des bouts de meringues et déposer quelques feuilles de menthe.
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