6 heures de repos + 40 minutes de cuisson
Petites tartes aux saveurs automnales, elles se composent d'une généreuse crème aux noix de pécan avec une couche de caramel à la fleur de sel, une compotée de pomme caramélisées ainsi qu'une ganache bien aérienne.
Pour 6 personnes
Pâte à tarte :
- 50g de fécule de maïs
- 1 œuf
- 97g de beurre
- 90g de sucre glace
- 28g de poudre d'amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 182g de farine
+ 1 jaune d’œuf mélangé à de la crème liquide
Crème de pécan :
- 1 œuf
- 50g de noix de pécan mixées
- 50g de sucre
- 50g de beurre
Caramel fleur de sel :
- 50g de beurre
- 140g de sucre
- 240g de crème liquide entière
- fleur de sel
Compotée de pomme :
- 3 pommes de taille moyenne
- beurre salé
- cassonade
- 1 feuille de gélatine
Ganache chocolat blanc :
- 1/2 feuille de gélatine
- 100g de chocolat blanc
- 150g de crème liquide entière
Pâte à tarte :
Fouetter le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter l’œuf, continuer à fouetter vigoureusement.
Incorporer la farine, la fécule, le sel et la poudre d'amande.
Quand la préparation est homogène, la placer dans du film alimentaire et réserver 2 heures au frais.
Abaisser la pâte et foncer les fonds de tartes. Déposer-les au congélateur au moins 3 heures pour qu'ils soient bien durs.
Préchauffer le four à 160°C. Cuire les fonds de tarte à blanc une quinzaine de minutes, ils ne doivent pas trop être colorés car ils vont subir une deuxième cuisson.
Mélanger le jaune d’œuf avec un peu de crème liquide, avec un pinceau, badigeonner les pâtes précuites. Confectionner la crème de pécan.
Crème de pécan :
Fouetter le beurre pommade avec le sucre, l’œuf et la poudre de pécan.
Verser dans une petite quantité dans les fonds de tartes.
Cuire 10 minutes à 160°C puis 5-10 à 180°C, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Bien surveiller.
Laisser refroidir.
Caramel fleur de sel :
Chauffer la crème au micro-ondes ou dans une casserole.
Réaliser un caramel à sec : verser le sucre dans une casserole et mettre à feu doux.
Quand le caramel a une jolie couleur ambré, déposer les cubes de beurre.
Verser la crème sur le caramel en 3 fois (attention aux projections).
Poursuivre la cuisson quelques minute pour obtenir un caramel plus onctueux et moins liquide.
Réserver au frais plusieurs heures.
Compotée de pommes :
Lavées et coupées les pommes.
Recouvrir le fond d'une casserole de cassonade, mettre à feux doux.
Quand le caramel est formé, incorporer quelques dés de beurre salé. Couvrir et laisser compoter.
Une fois cuite, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Ganache :
Mettre la gélatine dans l'eau pour la réhydrater.
Chauffer 50g de crème dans une casserole à feu doux.
Verser-la sur le chocolat blanc haché, en trois fois. Quand le mélange est bien homogène, ajouter le reste de crème froide (100g).
Filmer au contact et laisser au frais minimum 4 heure.
Fouetter la ganache jusqu'à obtenir une crème bien montée.
Montage :
Sur les fond de tarte, déposer un peu de caramel. Verser ensuite la compotée et finir par décorer avec la ganache comme vous le désirer.
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