Tarte chocolat - sarrasin - noisette

20 minutes de cuisson + 2 heures de repos + 1 heure de congélation

Une ganache onctueuse avec une pâte sucrée bien croustillante et des noisettes craquantes : cette tarte en ravira plus d'un ! La particularité de celle est apportée par le sarrasin présent dans la pâte et la crème surtout, sa présence est assez délicatement et est bien contrebalancé par le chocolat. Quant à la crème de noisette, celle-ci amène une touche de moelleux à l'ensemble. N'hésiter pas à bien faire torréfier les noisettes pour que leur goût ressorte bien et qu'elles soient bien croquante.

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Pâte sucrée sarrasin :

- 235g de farine de sarrasin

- 120g de beurre

- 110g de sucre glace

- 30g d’œufs

- un peu d'eau

Crème de noisette :

- 100g de noisettes

- 100g de sucre

- 100g de beurre

- 2 œufs

Ganache au chocolat et sarrasin :

- 350g de crème

- 150g de graines de sarrasin

- 62g de miel

- 425g de chocolat au lait pâtissier

- 62g de beurre

- 1 pincée de fleur de sel

Crème montée au sarrasin :

- 50g de crème chaude

- 150g de crème froide

- 1/2 feuille de gélatine

- 100g de graines de sarrasin

- 30g de sucre glace

+ noisettes et graines de sarrasin torréfiées

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Pâte sucrée sarrasin :

Mélanger le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajouter ensuite les œufs puis la farine.

Former une boule aplatie et la filmer, la placer au froid environ une demie heure.

Abaisser la pâte finement, si elle est trop cassante ajouter un peu d'eau, elle sera plus facile à travailler.

Foncer les cercle à tarte puis les placer une heure au congélateur avant de les cuire à blanc 15 minutes à 160°C, ajuster ce temps selon la taille de vos tartes.

Crème de noisette :

Torréfier les noisettes 20 minutes à 160°C.

Enlever la peau des noisettes avant de les mixer en poudre, réserver.

Fouetter le beurre avec le sucre. Ajouter les œufs et enfin la poudre de noisette.

Verser une fine couche de crème dans le fond de tarte cuit à blanc.

Remettre au four une dizaine de minutes.

Ganache au chocolat et sarrasin :

Commencer par infuser la crème en faisant torréfier les graines de sarrasin dans une casserole à feu moyen-vif.

Ajouter en suite la crème, éteindre le feu et couvrir la casserole. Laisser infuser quelques minutes puis placer la crème avec les crème au frais. Réserver plusieurs heures.

Récupérer cette crème, la filtrer et la remettre à chauffer avec le miel.

En parallèle, faire fondre le chocolat.

Verser en plusieurs fois la crème sur le chocolat fondu, bien émulsionner à chaque ajout.

Incorporer le beurre avec un mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le fond de tarte cuit comportant la crème de noisette.

Laisser cristalliser.

Crème montée au sarrasin :

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire ensuite torréfier les graines de sarrasin. En réserver 70g d'un côté et laisser les 30g restant dans la casserole, y ajouter 50g de crème.

Ajouter à la crème chaude la gélatine essorée.

Couvrir pour laisser infuser quelques minutes puis placer au frais.

Mélanger les 70g de graines restantes aux 150g de crème froide et placer également au frais.

Le lendemain ou plusieurs heures après, récupérer les 2 crèmes, bien les filtrer.

Fouetter cette crème infusée avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème montée assez ferme.

Pocher ensuite des points de crème sur la tarte, décorer de quelques noisettes et graines de sarrasin.

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