4 heures de repos + 35 minutes de cuisson + 3 heures de congélation
Voici une recette de tarte bien fraîche pour l'été avec des fruits de saison. L'association framboise - chocolat blanc est un incontournable, le sucre du chocolat contrebalance bien l'acidité du fruit et donne un joli dessert équilibré. J'ai ajouté un léger biscuit au fromage blanc pour éviter à la pâte de trop s'humidifier au contact de la crème, il est totalement facultatif surtout si vous la consommez directement après avoir réaliser son montage.
Pour 1 grande tarte et 4 tartelettes
Pâte à tarte :
- 97g de beurre
- 90g de sucre glace
- 180g de farine
- 1 œuf
- 30g de poudre d'amande
- 2 pincée de fleur de sel
- 50g de maïzena
Cake fromage blanc (facultatif) :
- 1 œuf
- 65g de sucre
- 30g d'huile
- 100g de fromage blanc (peut importe le % de matière grasse)
- 15g de maïzena
- 45g de farine
- 1 cc de levure chimique
Namelaka chocolat blanc :
- 192g de chocolat blanc
- 3g de gélatine
- 225g de crème liquide entière
- 113g de lait 1/2 écrémé
Confit de framboise :
- 350g de framboises surgelées au fraîches
- 55g de sucre
- 1 filet de jus de citron
- 1 sachet de "pectine mix" de Vahiné
Ganache montée vanille :
- 60g de crème liquide entière chaude
- 140g de crème liquide entière froide
g de chocolat blanc
- poudre de vanille
Pâte à tarte :
Fouetter le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf (idéalement à température ambiante). Incorporer ensuite la farine avec la maïzena, la poudre d'amande et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange à peine homogène, il ne faut pas trop travailler la pâte après l'ajout de farine. Déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser au frais 1 heure environ. Pendant ce temps, étaler la pâte et foncer vos cercles à tarte. Les placer ensuite 3 heures au congélateur (ou jusqu'à complet durcissement). Précuire la pâte 20 minutes à 150°C. Décercler les fonds de tarte et réserver.
Cake au fromage blanc :
Fouetter le fromage blanc avec l’œuf et et sucre. Ajouter l'huile. Incorporer en dernier la farine, la maïzena et la levure. Déposer-en une fine couche sur les fonds de tarte et enfourner pour une quinzaine de minutes à 170 °C, surveiller la cuisson.
Crème namelaka :
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire légèrement fondre le chocolat au bain marie et chauffer le lait (il ne doit pas bouillir). Récupérer la gélatine hydratée et essorée, l'ajouter au chocolat blanc et verser un tiers du lait sur ce mélange. Émulsionner la préparation en faisant des petits cercles au milieu du saladier avec une maryse. Verser ensuite de deuxième tiers, émulsionner et verser le dernier tiers. Verser en une fois la crème froide. Mixer au mixer plongeant pour lisser la préparation. Débarrasser dans un plat à fond large et filmer la crème au contact. Laisser cristalliser plusieurs heures (idéalement toute une nuit).
Ganache montée vanille :
Chauffer la crème avec la vanille sur feu moyen et faire légèrement fondre le chocolat au bain marie. Verser également la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et en émulsionnant. Verser en 1 fois la crème froide et homogénéiser avec un mixer plongeant. Débarrasser dans un plat à fond large, filmer au contact la ganache et placer minimum 4 heures au réfrigérateur (idéalement toute une nuit).
Confit de framboise :
Chauffer les framboise à feu moyen avec la moitié du sucre et le jus de citron. Lorsque le mélange est fumant ajouter le "pectine mix" mélangée au reste du sucre. Cuire 7-8 minutes à feu assez vif en remuant sans cesse. Débarrasser dans un plat et laisser refroidir au réfrigérateur.
Montage :
Récupérer les fonds de tarte froids, déposer une couche généreuse de namelaka, par dessus déposer délicatement le confit (utiliser éventuellement une poche à douille pour éviter de le mélanger à la crème). Fouetter ensuite la ganache comme une chantilly et pocher-la sur le confit.
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