Tarte pécan - caramel - vanille
- Remmosel Create Stuff
- 7 avr. 2021
- 3 min de lecture
4 heure de repos + 1 nuit de congélation + 30 minutes de cuisson
Cette tarte se compose d'une pâte sucrée surmontée d'une crème parsemée de noix de pécan, d'un crémeux caramel et d'une ganache montée glacée avec un glaçage au caramel. Le tout étant décoré de quelques noix entières. Ces une association de goût plutôt classique mais dont on ne se lasse pas.
Pour 8-10 personnes
Pâte sucrée :
- 50g de fécule de maïs
- 1 œuf
- 97g de beurre
- 90g de sucre glace
- 28g de poudre d'amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 182g de farine
+ 1 jaune d’œuf mélangé à de la crème liquide
Crème de pécan :
- 60g de beurre
- 50g de sucre
- 1 œuf
- 80g de poudre de noix de pécan
- (1 cc de rhum)
- noix de pécan
Ganache montée vanille :
- 350g de crème liquide entière
- 3.75g de gélatine
- 115g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Crémeux caramel :
- 70g de crème liquide entière
- 4g de gélatine
- 120g de jaune d’œufs
- 320g de crème liquide entière
- 190g de sucre
- 45g d'eau
- 30g de glucose (ou miel)
- fleur de sel
Glaçage caramel :
- 126g de sucre
- 126g de crème liquide entière
- 4g de gélatine
- fleur de sel
Pâte sucrée :
Fouetter le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter l’œuf, continuer à fouetter vigoureusement.
Incorporer la farine, la fécule, le sel et la poudre d'amande.
Quand la préparation est homogène, la placer dans du film alimentaire et réserver 2 heures au frais.
Abaisser la pâte et foncer le fond de tarte. Déposer-le au congélateur au moins 3 heures pour qu'il soit bien dur.
Préchauffer le four à 160°C. Cuire le fond de tarte à blanc une quinzaine de minutes, il ne doit pas trop être coloré car il va subir une deuxième cuisson.
Mélanger le jaune d’œuf avec un peu de crème liquide, avec un pinceau, badigeonner la pâte précuite. Confectionner la crème de pécan.
Crème de pécan :
Fouetter le beurre pommade avec le sucre, l’œuf et la poudre de pécan. Ajouter éventuellement un peu de rhum.
Pocher-la sur le fond de tarte, attention à ne pas mettre une trop grosse quantité : la crème lève en cuisant. Parsemer de noix de pécan
Cuire 10 minutes à 160°C puis 5-10 à 180°C, jusqu'à obtenir une jolie coloration. Bien surveiller et laisser refroidir.
Ganache montée vanille :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille grattée.
En parallèle, chauffer légèrement le chocolat au micro-ondes.
Verser la crème chaude sur le chocolat et la gélatine. Mixer au mixer plongeant.
Ajouter le restant de crème, filmer la préparation et réserver au minimum 4 heures au frais.
Passer ce temps, fouetter la ganache. Elle doit être à peine montée.
Verser-la ensuite dans un moule de diamètre légèrement inférieur (idéalement de 2 cm en moins) que la taille de votre tarte finale.
Réserver quelques heures au congélateur.
Crémeux caramel :
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer les 70g de crème. Pendant ce temps, fouetter les 320g de crème avec les jaunes d’œufs.
Réaliser un caramel en chauffant le sucre avec le glucose et l'eau. Lorsqu'il a une jolie couleur doré : verser, hors du feu, la crème chaude dessus en 2 fois.
Ajouter ensuite le mélange de crème et jaunes d’œufs.
Cuire jusqu'à 83°C. Laisser la préparation descendre en dessus des 70°C environ pour ajouter la gélatine et mixer.
Ajouter de la fleur de sel, mélanger puis filmer au contact avant de réserver au frais idélament toute une nuit.
Glaçage caramel :
Hydrater la gélatine.dans de l'eau froide.
Réaliser un caramel en chauffant le sucre avec un peu d'eau. Chauffer la crème en parallèle.
Quand le sucre a caramélisé enlever la casserole du feu puis verser la crème dessus en 2 fois.
Poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
Verser sur la gélatine et mixer. Ajouter un peu de fleur de sel.
Laisser refroidir à 30°C avant de l'utiliser (ou le réaliser la veille et le réchauffer avant utilisation).
Montage :
Verser le crémeux au caramel dans le fond de tarte jusqu'à hauteur. Lisser bien les bords. Réserver au congélateur.
Sortir la ganache du congélateur, déposer le disque de crème sur un verre de manière à pouvoir récupérer l’excédent de glaçage facilement.
Lorsque le glaçage est à bonne température, le verser sur la ganache.
La poser délicatement sur la tarte placée au congélateur.
Décorer le tour de noix de pécan (couper le bord de celles-ci pour un rendu plus net)
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