4 heures de repos - 13 minutes de cuisson
Cette recette est parfaite pour le retour des framboises. J'ai utiliser des framboises congelées mais des fruits frais sont encore mieux. Chocolat blanc - framboise est une association de goût connue mais dont on ne se lasse pas ! L'acidité de la framboise combinée à la douceur du chocolat, le tout déposé sur un généreux sablé forme vraiment un joli dessert. Simple et efficace. Ces tartelettes sont donc composées d'une ganache montée au chocolat blanc, d'un confit de framboise et d'un palet breton.
Pour 6 personnes
Palet breton :
- 3 jeunes d'oeufs
- 130g de sucre
- 150g de beurre
- 200g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 sachet de levure chimique
Confit de framboise : Ganache montée :
- 1 sachet de "pectine mix" vahiné - 100g de chocolat blanc
- jus et zestes de citron - 50 + 100g de crème liquide entière
- 400g de framboise
- 50g de sucre
Ganache montée :
Réaliser la veille ou 4 heures avant la ganache.
Commencer par hacher finement votre chocolat (possibilité de le mixer au robot).
Dans une casserole, faire chauffer les 50g de crème à feu moyen. Surveillez-la elle ne doit pas bouillir.
Une fois chaude, verser environ 1/3 de cette crème sur le chocolat. Émulsionner à la maryse : réaliser de petits cercles au centre de votre récipient.
Un fois le premier tiers incorporé, ajouter le deuxième de la même façon puis le troisième.
Verser le reste de crème froide (les 100g) dans la préparation précédente.
Filmer-la au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures.
Quelques minutes avant de la montée, placer un saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur (tout ce qui va être eu contact de la ganache doit être bien froid).
Palet breton :
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet électrique.
Incorporer ensuite le beurre pommade, fouetter au moins 1 minute environ.
Ajouter la farine en plusieurs fois.
Continuer au fouet ou à la main. La pâte est collante, c'est normal.
Etaler-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Réserver 2 heures au frais.
Reprendre votre pâte, détailler des disques de pâte avec un emporte-pièce.
Préchauffer le four à 170°C.
Laisser les disques à l'intérieur de leur emporte-pièce, ils cuisent ensemble pour avoir des palets bien épais.
Cuire entre et 10 et 13 minutes, ils doivent être légèrement colorés. Laisser refroidir sur une grille.
Confit framboise :
Verser vos fruits dans une casserole avec quelques zestes de citron et un filet de jus.
Mettre à feu moyen. Lorsque les framboises commencent à bouillir, ajouter le sucre mélangé au sachet de pectine.
Poursuivre la cuisson quelques minutes.
Transvaser dans un récipient à fond large pour un refroidissement plus rapide.
Montage :
Récupérer votre ganache, le saladier ainsi que les fouets placés au congélateur.
Fouetter la ganache à petite vitesse, l'augmenter au fur et à mesure qu'elle monte. Ne surtout pas aller trop vite.
Mettre cette préparation dans une poche à douille.
Déposer une couche généreuse de confit sur les palets.
Pocher des points de ganache sur le confit et finir par une framboise fraîche sur le dessus.
Déguster sans modération !
Comments